Kakao – Speise der Götter
Schokoladenkuchen, Schokopudding oder auch der heiße Kakao mit Sahne – sie alle wären ohne die Kakaobohne kaum möglich. Doch auch wenn Schokolade aufgrund der vielen Kalorien eher als ungesundes Lebensmittel gilt – sehr zu Unrecht übrigens, wie aktuelle Studien eindrucksvoll belegen – sind die rohen Kakaobohnen echtes „Superfood“ – voll gestopft mit wertvollen Nährstoffen und Antioxidantien.
Rohe Kakaobohnen sollten nicht nur in einer gesunden und ausgewogenen Ernährung eine wichtige Rolle spielen, sondern können zum Beispiel ebenso in der Schönheitspflege eingesetzt werden. Doch was macht die rohen Bohnen zu einem solchen Power-Allrounder und was steckt wirklich hinter dem Hype, der sich um die Super-Bohne entwickelt? Hat er Substanz oder eher nicht? Ohne zu viel vorab zu verraten: Kakao ist tatsächlich eine Super-Bohne und ein Multitalent!
Was sind Kakaobohnen?
Der Kakaobaum
Die Super-Bohne
Superfood Kakao
Inhaltsstoffe
Ist Kakao gesund?
Kakao macht glücklich
Nährstoffe
Kakaoanbau
Edel-Kakao
Von rohem Kakao zur Schokolade
Kakao-Nibs
Kakaopulver und Schokolade
Wird der Kakao knapp?
Situation der Kakaobauern
Ernährung mit rohem Kakao
Einkauftipp Roh-Kakao
Roher Kakao in der Körperpflege
Weltmarktanteile in der Kakaoverarbeitung
Kakaohandel in Hamburg
Rund um die Kakaobohne
Was sind rohe Kakaobohnen?
Die Kakaobohnen finden sich in den Früchten des Kakaobaumes, dem Theobroma cacao. Und schon der Name verspricht Großes, denn er bedeutet wörtlich übersetzt „Speise der Götter“. Kakaobäume kommen ursprünglich aus dem Amazonasgebiet in Südamerika, wo sie bei tropischen Temperaturen und ausreichender Luftfeuchtigkeit bestens gedeihen konnten. Allerdings ist der Anbau nicht unkompliziert, denn die Pflanzen dürfen nicht unter der prallen Sonne stehen, sondern sind zwingend auf ausreichenden Schatten angewiesen, wollen sie perfekt gedeihen. Am besten wachsen Kakaobäume darum in den sogenannten Mischkulturen. Das bedeutet, dass der Kakao nicht als Monokultur angebaut wird, sondern sich beispielsweise auch Schatten spendende Sorten wie Obst und Gemüse dort befinden.
In einer solchen Mischkultur und unter den optimalen Bedingungen blüht die Kakaopflanze ganzjährig und kann aus diesem Grund zweimal pro Jahr abgeerntet werden.
Ein Großteil des Kakaos wird heute allerdings nicht mehr auf dem südamerikanischen Kontinent, also seinem Ursprungskontinent angebaut, sondern in Afrika und dort vor allem an der Elfenbeinküste. Die klimatischen Grundvoraussetzungen sind einfach optimal und es wäre fatal, derartige Gegebenheiten nicht zu nutzen. Im Sinne der Super-Bohne!
Der Kakaobaum
Die Kakaobäume werden, lässt man sie denn ungebremst wachsen, bis zu 15 m hoch. Da allerdings die Ernte der Bohnen in solchen Höhen nicht nur umständlich, sondern auch gefährlich für Mensch und Pflanze werden könnte, kappt man den Baum bei einer Höhe von etwa 4 Metern. Natürlich treibt er regelmäßig wieder aus und wird dann erneut runtergeschnitten. Ein Prozedere, welches jeder Hobbygärtner aus der Vorgehensweise auf der „heimischen Scholle“ lernt.
Die reifen Früchte des Kakaobaums sind, je nach Sorte, grün bis rötlich und erreichen im Optimalfall eine Größe von bis zu 30 cm. In Honduras fanden sich einige Hinweise darauf, dass die Einheimischen die Pflanze schon im Jahre 1.000 v. Chr. genutzt haben müssen, wenn auch auf ganze anderen Wegen als heute. Es wird gemutmaßt, dass die Einheimischen das vergorene Fruchtfleisch der Kakaobohne zu einem alkoholischen Getränk verbraut haben, um sich damit in einen Rausch zu versetzen. Dabei ging es den Probanden allerdings nicht um das Betrunkensein an sich, sondern um den Versuch, durch den Rauschzustand Kontakt mit der spirituellen Welt durch das Erreichen anderer „Sphären“ aufzunehmen.
Wie ist die Super-Bohne Kakao selbst aufgestellt?
Im Inneren der Kakaofrucht finden sich bis zu 50 Samen, besser bekannt als unsere Kakaobohne. Im frischen Zustand verfügt die Bohne über eine sehr helle, fast weiße Färbung und ist sehr weich, was ihre Konsistenz angeht. Erst durch die Fermentierung und Weiterverarbeitung bekommt sie ihr allgemein bekanntes Aussehen. Das Fruchtfleisch / Pulpe trocknet ein, wird ein bisschen schrumpelig und bekommt eine dunkelbraune Farbe.
Man unterscheidet bei Kakaobohnen zwischen drei Haupttypen:
- Criollo
- Trinitario
- Forastero
- Arriba
Die Forastero-Bohnen sind dabei die Anführer in der Kakao-Produktion, auch wenn die Criollo als die feinste und nährstoffreichste Bohne gilt.
Grundsätzlich lässt sich sagen: Je roher die Kakaobohne verbleibt, desto reicher an Nährstoffen ist sie auch. Durch Trocknungs- und Röstungsprozesse (wie zum Beispiel bei der Herstellung von Schokolade) geht jedoch ein Großteil der gesunden Inhaltsstoffe verloren. Das ist aber ebenso aus anderen bekannt und leider nicht zu ändern. Doch auch die verbleibenden Inhaltstoffe sind dazu geeignet, dass der Name „Super-Bohne“ nicht von ungefähr kommt!
Was macht Kakao zu einem Superfood?
Um diese Frage zu beantworten, muss man sich natürlich zunächst einmal die Frage stellen, was ein Superfood überhaupt ausmacht. Der Begriff ist in den letzten Jahren in Zusammenhang mit einigen Lebensmitteln wie Rote Beete, Granatapfel, Chia-Samen, Acai-Beeren oder eben auch rohem Kakao gefallen.
Generell definiert man Superfood als Sorten von Lebensmitteln, die besonders reich an Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen und Antioxidantien sind und daher einen höheren gesundheitlichen Wert/Nutzen als andere Nahrungsmittel bieten.
Und geht man nach dieser Definition, ist roher Kakao quasi die Mutter aller Superfoods, denn in der rohen Bohne versteckt sich eine enorme Vielzahl an Gesund- und Muntermachern. Voraussetzung dafür ist allerdings, dass die Kakaobohnen nicht über 42 °Celsius erhitzt werden dürfen, denn zu hohe Temperaturen zerstören wie bereits erwähnt einen Großteil der hilfreichen Nährstoffe!
Kakao – Vollgepackt mit wertvollen Inhaltsstoffen
Roher Kakao ist eine der größten pflanzlichen Quellen für Magnesium, welcher für den Aufbau starker Knochen und Muskulatur verantwortlich ist. Magnesium kann zudem blutdrucksenkend wirken und auch die Herzmuskulatur stärken. Magnesiummangel wird sich im Normalfall durch Antriebslosigkeit und Müdigkeit bemerkbar machen – ein kleines Stückchen roher Kakao jeden Morgen kann effektiv dagegen angehen.
Schon unsere Mütter wussten: „Kind, trink viel Milch, denn da ist viel Kalzium drin und das brauchst du für starke Zähne und Knochen!“ Nun, im Vergleich mit rohem Kakao muss sich die Milch warm anziehen, denn hier gewinnt der Kakao haushoch: Während sich in 100 g rohem Kakao 160 mg Kalzium finden, verfügt Milch nur über einen Kalziumgehalt von 125 mg pro 100 ml.
Also heißt es bald vielleicht doch eher: „Kind, iss deinen rohen Kakao!“ oder „Kind, nimm dir ein Stück Schokolade!“
Antioxidantien sind ebenfalls ein Inhaltsstoff in Lebensmitteln, der in den letzten Jahren nicht mehr aus dem Vokabular der Gesundheits-Gurus wegzudenken war. Sie bekämpfen erfolgreich freie Radikale, schützen vor vorzeitiger Haut- und Zellalterung, senken den Cholesterinspiegel, schützen vor Arterienverkalkung, senken so das Schlaganfallrisiko rapide und sollen sogar die Entstehung bestimmter Krebsarten verhindern. Ganz schön viele positive Eigenschaften, welche dem Kakao zugeschrieben werden können, der reich an Antioxidantien ist.
Sieht man sich den bisherigen „Leader“ unter den Lebensmitteln mit vielen Antioxidantien an, dabei handelt es sich um die wilde Blaubeere, hat roher Kakao auch hier wieder die Nase vorne. Weit? Nein, eigentlich sind es sogar Universen, die der Kakao vorne ist! Während in den Blaubeeren 61 Antioxidantien zu finden sind, wurden im rohen Kakao 621 gefunden – mehr als 10-mal so viele also. Und der Faktor 10 bei Inhaltsstoffen ist kein kleiner Vorteil mehr, sondern das sind wahre Welte, wenn es um die Gesundheit geht!
Der Fettgehalt im Kakao
Fett ist schlecht. Das lernen wir eigentlich schon von Kindesbeinen an. Doch sind alle Fette grundsätzlich schlecht? Nein, natürlich nicht! Der Körper braucht vor allem wertvolle ungesättigte Fette, wie zum Beispiel Ölsäure – und genau über diese Fette verfügt roher Kakao in großen Mengen. Die Fettsäuren sind gut für das Herz und erhöhen den „guten“ Cholesterinspiegel. Mit dem Wissen schwindet doch blitzschnell jedes schlechte Gewissen, geht es um den Kakao.
Last, but not least, steckt in rohem Kakao jede Menge Eisen – und schon Popeye wusste, wie wichtig Eisen für den Körper ist. Das Spurenelement verleiht uns Kraft, hilft beim Muskelaufbau und ist vor allem verantwortlich für einen reibungslosen Sauerstofftransport innerhalb des Körpers. Bisher galten Lamm- und Rindfleisch (2,5 mg Eisen pro 100 g Fleisch) oder beim Vegetarier der Spinat (3,6 mg pro 100g) als die perfekten Lieferanten für Eisen. Untersuchungen haben allerdings ergeben, dass roher Kakao über sagenhafte 7,3 mg Eisen pro 100 g verfügt – und wieder gewinnt der Kakao im direkten Vergleich gegen die bisherigen „Marktführer“.
Auch wenn mit dem Ausdruck „Superfood“ in den letzten Jahren recht inflationär um sich geschmissen wurde, im Falle des rohen Kakaos trifft er absolut zu. Und das im Grunde auf allen Ebenen, was ja das wahre Superfood ausmachen sollte. Alles aus einer Hand und somit muss Kakao quasi als das „Rundum-Sorglos-Paket“ gelten.
So positiv wirkt sich roher Kakao auf die Gesundheit aus
Roher Kakao liefert nicht nur reichlich Energie, er ist auch ein echter Allrounder gegen allerlei „Volkskrankheiten“. Schon die regelmäßige Einnahme von kleinen Mengen rohen Kakaos kann zahlreiche Erkrankungsrisiken zumindest verringern und in manchen Fällen sogar akute Symptome wirksam bekämpfen. Der Kakao als „Medizin“ quasi.
So kann roher Kakao nicht nur vor Erkältungen schützen, sondern auch akuten Hustenreiz lindern. Woran das liegt? Im Inneren der Kakaobohne findet sich die chemische Substanz Theobromin, welche eine sich anbahnende Erkältung direkt an der Quelle, und zwar an den sensorischen Nerven, blockiert. Somit ist der Kakao die perfekte Erkältungs-Prophylaxe.
Ist es allerdings schon zu spät und die Erkältung bereits ausgebrochen, hilft die gleiche Substanz zumindest dabei, den Hustenreiz zu lindern. Einige Wissenschaftler sagen sogar, dass roher Kakao bei Husten wirksamer sei als das extrem starke Medikament Codein. Ja, eine chemisch hergestellte Substanz, der reichlich an sehr unappetitlichen Nebenwirkungen attestiert wird, verliert gegen den Kakao. Unglaublich? Nein, die Wirkungsweise von Mutter Natur!
Kakao für Diabetiker?
Auch Diabetiker können sich entgegen der landläufigen Annahme über rohen Kakao freuen, denn die guten Flavonoide können nicht nur den Cholesterinspiegel und den Blutdruck senken, sie schützen ebenso die Blutgefäße, die sonst durch den zu hohen Blutzucker nachhaltig geschädigt werden könnten.
So kann ein zu hoher Blutzuckerspiegel bei Diabetikern nicht nur zu Nierenerkrankungen oder einem Herzinfarkt, sondern auch zur Erblindung führen. Eine wissenschaftliche Studie hat diesbezüglich zweifelsfrei ergeben, dass ein Kakaogetränk, welches reich an Flavonolen ist, zu einer größeren Weitung der Blutgefäße führen kann. Das macht den rohen Kakao nicht nur für Diabetiker interessant, sondern auch zum Beispiel für Patienten, die unter koronaren Gefäßerkrankungen leiden. Vergessen wir Aspirin zur Blutverflüssigung, sondern erweitern wir auf natürlichem Wege die verstopften Gefäße durch Kakao. Nebenwirkungsfrei!
Doch auch hier ist es wieder fundamental wichtig, dass der Kakao nicht über 42 °Celsius erhitzt wurde, denn das vernichtet einen Großteil der enthaltenen Flavonoide. Je natürlicher, desto besser! Was natürlich nicht heißt, dass der erhitzte Kakao wirkungslos ist.
In Zeiten von Pirouetten drehenden Joghurts und Co., welche die Verdauung ankurbeln und regulieren sollen (und im Endeffekt so gut wie keinerlei Wirkung zeigen), ist roher Kakao tatsächlich gut für die Verdauung. Und zwar gleich in vielerlei Hinsicht:
- Roher Kakao ist voller Ballaststoffe, die die Verdauung anregen
- Giftstoffe werden aus dem Körper geschwemmt
- Die Darmflora wird gestärkt
- Die körpereigene Produktion von Verdauungsenzymen wird angeregt
Nimmt man täglich eine kleine Menge rohen Kakaos zu sich, wird man schon bald merken, dass die Verdauung reibungsloser funktioniert. Man hat weniger Probleme mit Verstopfungen oder auch Blähungen und fühlt sich insgesamt mehr im Gleichgewicht mit der eigenen „Körpermitte“.
Roher Kakao senkt das Risiko von Herzkrankheiten
Viele Ärzte haben schon vor dem Boom, den roher Kakao ausgelöst hat, dazu geraten, dass ein Stück Schokolade am Tag vor Herzkrankheiten schützen kann. Nun sind die Wirkstoffe, die in raffinierter Schokolade nur noch in Spuren vorhanden sind, in der Ursprungsform des rohen Kakaos in viel höherer Konzentration vertreten. Und wieder sind es die Flavanoide, die für eine Senkung des Herzinfarktrisikos sorgen. Die sekundären Pflanzenstoffe wirken leicht gefäßerweiternd, wodurch die Entstehung von Blutgerinnseln auch in der Herzmuskulatur verhindert wird und der Blutdruck – wie immer natürlich nur bei regelmäßiger Einnahme – dauerhaft sinkt.
Schokolade macht glücklich? Kakao erst richtig!
Wenn man einen schlechten Tag hat, ist eine leckere Tafel Schokolade oft das letzte Hilfsmittel, um ihn zu retten. Der Grund: Die Inhaltsstoffe sorgen für die Ausschüttung von sogenannten Glückshormonen im Gehirn. Wie wir mittlerweile wissen, sind diese Botenstoffe, die für eine Ausschüttung sorgen, in rohem Kakao um ein Vielfaches höher und so ist es kaum verwunderlich, dass der Kakao zu einem echten Stimmungsbooster werden kann, wenn man täglich schon eine kleine Menge einnimmt.
Roher Kakao enthält N-Acylethanolamin, welches den Anandamid-Spiegel im Gehirn zumindest kurzfristig erhöht. Genau dieses Anandamid ist auch als „Glückseligkeitsbotenstoff“ bekannt, der Ausgeglichenheit und Entspannung fördern kann. Das Beste daran? Der Kakao enthält gleichzeitig auch noch gewisse Enzyme, die den Abbau des Anandamid-Spiegels verzögern und das Gefühlshoch so verlängern. Happy durch Schokolade? Ja, absolut und das wissenschaftlich erwiesen!
Kakao hilft während der Periode
Frauen kennen das Problem: Die Periode rückt näher und die Stimmung geht in den Keller – das PMS-Syndrom schlägt häufig gnadenlos zu. Bei regelmäßigem Verzehr von Kakao-Nibs, also kleinen Kakaostückchen, wird die Serotonin-Ausschüttung im Hirn angeregt, welches als natürliches Antidepressivum fungiert. Man fühlt sich insgesamt wohler und nicht so gereizt, wie Frau es sonst „vor den Tagen“ kennt. Ein weiterer Faktor, der für gute Stimmung sorgt, sind die erhöhten Endorphine, welche eine gewisse Euphorie und Motivationsschübe im Körper auslösen können. Kommen dann noch die Phenylethylamine hinzu, ein Stoff, der bei Verliebten für das berühmte „Kribbeln im Bauch“ sorgt, ist die Mischung perfekt.
Dieser Cocktail aus Neurotransmittern, die durch den Verzehr der rohen Kakaobohne entstehen, helfen langfristig gesehen dabei, mehr mit sich selbst im Einklang zu sein. Wobei man natürlich auch vom rohen Kakao keine Wunder erwarten darf. Hat man ernsthafte emotionale Verstimmungen oder gar Depressionen, hilft auch der beste Kakao nichts, sondern nur professionelle Hilfe und eine adäquate Medikation. Wobei auch hier der Kakao als „unterstützende Medikation“ nicht schädlich wirkt.
Roher Kakao als Nährstofflieferant
Die Vorzüge von rohem Kakao scheinen schier endlos zu sein. Als Sahnehäubchen auf dem Kakao (im wahrsten Sinne des Wortes!) sind rohe Kakaobohnen ein perfekter Nährstofflieferant.
100 g Rohkakaopulver enthalten:
- 12 g Fett, davon 6,8 g gesättigte „gute“ Fettsäuren
- 18 g Kohlenhydrate, davon nur 1 g Zucker
- 31 g Ballaststoffe, die reichlich Energie liefern und die Verdauung auflockern
- 29 g Proteine
- Diverse Spurenelemente, Mineralien & Vitamine
Fertiges Kakaopulver hat weniger Nährstoffe
Vergleicht man das mit einem herkömmlichen Kakaopulver, welches wir so gerne an kalten Winterabenden trinken, kommt man selbstverständlich auf andere Werte. Vornehmlich bei den Kohlenhydraten, die bei der gleichen Menge gesüßten Kakaopulvers wie Nesquik, Ovomaltine und Co., ist ein signifikanter Unterschied zu erkennen. Hier kommen die gesüßten Varianten auf 78,2 g, wovon unglaubliche 76,2 g nichts als Zucker sind. Nicht gerade sehr gesund, oder?
Wie bei allen sogenannten Superfoods ist es natürlich trotzdem die Mischung, die eine gesunde Ernährung ausmacht. Der Kakao alleine mag zwar bei kleinen Energielöchern schnell und unkompliziert für einen Boost sorgen, aber nur in Kombination mit anderen guten Lebensmitteln hat man auch genug Kraft und Ausdauer für den Rest des Tages.
Kakaoanbau in über 40 Ländern
Der Kakaobaum kann nur unter ganz besonderen landschaftlichen Umständen in all seiner Pracht erblühen. Er braucht die tropische Wärme von Regenwäldern, aber darf nie in der prallen Sonne stehen, sondern braucht jede Menge Schatten. Deshalb wird man kaum eine Kakaoplantage finden, auf der ausschließlich die wertvollen Kakaofrüchte angebaut werden, sondern immer Mischkulturen, zum Beispiel mit Bananen, Kokospalmen oder auch Zitrusfrüchten.
Wo genau die Ursprünge des Theobroma Cacao liegen, ist bis heute noch nicht zweifelsfrei geklärt. Die einen sagen, dass seine Wiege in den Tiefen des Amazonasgebiets liegt, während andere auf Honduras tippen. Doch ganz gleich, wo die Pflanze zuerst auftrat, heute wird sie in einem Gürtel rund um den Äquator angebaut, und das in den tropischen Regenwäldern Asiens, Lateinamerikas und Afrikas.
Und auch wenn man beim Thema Kakao sofort an Südamerika denkt, kommen 75 % der Gesamternte weltweit heute aus Afrika und dort hauptsächlich von der Elfenbeinküste, Ghana und Nigeria. Die wichtigsten Kakaolieferanten sind:
Der Edel-Kakao
Man unterscheidet übrigens nicht nur zwischen den verschiedenen Kakaotypen, sondern auch zwischen der Qualität. So wird Edel-Kakao, der sich durch besonders feine Bohnen und einen sehr samtigen Geschmack auszeichnet und unter dem internationalen Namen „Fine Flavour Cacao“ bekannt ist, hauptsächlich in Kolumbien und Costa Rica angebaut. Der besonders feine (und dadurch natürlich auch nicht gerade günstige) Edelkakao macht allerdings nur 5% des angebauten Kakaos weltweit aus.
Eine Besonderheit unter den Edel-Kakaos ist die Arriba, eine Kakaosorte die ausschließlich in Ecuador wächst. Die Arriba Bohne wurde erst in den 90er Jahren als eigenständige Sorte anerkannt. Vorher hielt man sie als eine Unterart der Forastero Bohne. Von der Arriba Sorte sagt man das sie einzigartig im Geschmack sei. Experten bezeichnen den Kakao als ein besonderes Regenwaldaroma das wie explodierendes Obst (blumig, fruchtig) schmeckt.
Kakaobäume sind sehr empfindlich und müssen dementsprechend umsorgt, gehegt und gepflegt werden. Fast sämtliche Schritte beim Anbau werden mühsam per Hand erledigt – von der Aussaat bis hin zur zweimal jährlich stattfindenden Ernte.
Die Theobroma Cacao braucht fünf bis sechs Jahre, bis sie zum ersten Mal verwertbare Früchte trägt, dann aber blüht er in zwei Zyklen. Dabei ist der Baum zunächst übersät von wunderhübschen Blüten: weiße Weibliche und pinke Männliche. Doch aus den Tausenden von Blüten wachen am Ende pro Baum nur etwa 40 richtige Kakaofrüchte, die auf den ersten Blick eher wie Melonen aussehen.
Die Früchte müssen besonders vorsichtig mit scharfen Macheten oder Messern vom Baum abgetrennt werden. Das ist ein wenig knifflig, denn weder die Kakaoschote noch der Ast dürfen dabei verletzt werden. Schneidet man den Ast falsch an, kann das sogar im schlimmsten Fall zu einem Absterben des ganzen Baumes führen!
Die Haupternte, die meist bessere Bohnen zur Ernte bringt, dauert meist von Oktober mit der Aberntung im März, während die Zwischenernte im August stattfindet. Die Früchte der Zwischenernte gelten qualitativ als etwas schwächer als die der Haupternte.
Von rohem Kakao zur Schokolade – wie funktioniert’s?
Die geernteten Kakaofrüchte müssen nach der Ernte vom Baum zunächst einige Tage nachreifen, bevor die äußere Schale der Frucht vorsichtig aufgeschnitten wird. Vorsichtig deswegen, weil die Kakaobohnen im Inneren auf keinen Fall dabei beschädigt werden dürfen.
Und das sind wirklich die ersten Schritte, welche einem „Kakaoernter“ beigebracht werden – wie öffnet man die Frucht richtig.
Nachdem die Früchte nachgereift sind, werden die Kakaobohnen aus der Schale entfernt und zum Fermentieren entweder auf dem Boden oder in speziell dafür angelegten Mulden ausgebreitet. Um die zarten Böhnchen allerdings nicht in der prallen Sonne liegen zu lassen, werden Bananenblätter über ihnen ausgelegt. Der Vorgang der Fermentierung dauert zumeist 5 Tage bis zu einer Woche. Während dieser Zeit können die Bohnen ihr Aroma entwickeln, Reste des Fruchtfleisches verflüssigen sich zuerst und verdampfen dann. In der Phase verfärben sich die Bohnen von gelblich zu einer leicht lila angehauchten Färbung. Die Bohnen keimen unter den hohen Temperaturen kurz auf und sterben dann wieder ab – das ist nötig, damit die Grundlagen für das spätere Schokoladen- oder Kakaoaroma entstehen können und die Bohnen haltbar werden. Zudem werden die Bohnen vor Beginn der Fermentation „geimpft“, um eine Fehlgärung zu vermeiden und ein gleichmäßiges Ergebnis bei allen Bohnen zu erreichen. Die Kakaobohnen kommen zur Fermentation auch in spezielle Gärboxen und werden immer wieder umgerührt, um einen gleichmäßige Fermentation zu gewährleisten. Für Fine Cacao muss auch darauf geachtet werden, dass die Bohnen nicht anfangen zu schimmeln, was bei der Feuchtigkeit und Wärme leicht der Fall ist. In dunkler Schokolade schmeckt man Schimmel heraus.
Um die Fermentierung schließlich zu beenden, breitet man die Bohnen danach nochmals für knapp eine Woche – im getrockneten Zustand – unter der Sonne aus. Die Böhnchen sind nun nicht mehr weich und empfindlich, sondern haben eine dünne, aber wirklich harte Schale gebildet. Sie enthalten allerdings immer noch rund 60 % an reiner Flüssigkeit. Durch die Sonneneinstrahlung und regelmäßiges Wenden bekommt der rohe Kakao nun auch seine typische braun-orange Färbung und verliert fast sämtliche Feuchtigkeit (die Restfeuchte darf maximal 7 % betragen). Die Sonne hilft auch dabei, das Aroma weiter auszubauen und die Bohnen lange haltbar zu machen. Auf Java in Indonesien werden die Bohnen auch über Feuer getrocknet, was zum einen schneller geht, aber auch eine besondere geschmackliche Note hervorbringt. Vergleichbar ist dies bei uns mit z.B. Buchrauch.
Ist der Fermentierungs- und Trocknungsprozess erfolgreich abgeschlossen, werden die Kakaobohnen zu Sammelstellen gebracht. Dort wird die Qualität stichprobenartig überprüft, der Kakao wird kategorisiert und selbstverständlich für die Reise, die er antreten wird, verpackt. Die Reise ist notwendig, denn nur selten werden die Kakaobohnen auch tatsächlich im Anbauland verarbeitet. Vielmehr steht also den meisten Kakao-Bohnen-Chargen eine lange Reise nach Übersee bevor.
Schokoladenhersteller
Die welweit 10 größten Schokoladenhersteller im Jahr 2017 sind:
1. Mars Inc. (USA), 18 Milliarden USD
2. Mondeléz International Inc. (USA), 12,9 Milliarden USD
3. Ferrero Group (Italien), 10,6 Milliarden USD
4. Meiji Co Ltd. (Japan), 9,8 Milliarden USD
5. Nestlé SA (Schweiz), 9,1 Milliarden USD
6. Hershey Foods Corp. (USA), 7,4 Milliarden USD
7. pladis (England), 5,2 Milliarden USD
8. Chocoladenfabriken Lindt & Sprüngli AG (Schweiz), 3,9 Milliarden USD
9. Ezki Glico Co. Ltd. (Japan), 3,4 Milliarden USD
10. Arcor (Argentinen), 2,9 Milliarden USD
Was sind Kakao-Nibs?
Und hier angekommen trennt sich sodann die sprichwörtliche Spreu vom Weizen. In den Schokoladenfabriken werden nun die Kakaobohnen zuerst gereinigt und dann geröstet. Wurden früher noch die ganzen Bohnen geröstet, so ist man heute größtenteils dazu übergegangen, die Bohne in kleine Stücke, sogenannte „Nibs“ zu zerbrechen. Dies hatt auch einen guten Grund, denn die Schale ist bitter. Und so wird sichergestellt, dass man ein gleichmäßiges Röstergebnis erhält, bei dem sich ein deutliches Schokoladenaroma entwickeln kann. Die Bohnen müssen danach sofort stark abgekühlt werden, um eine Überröstung zu vermeiden, welche die Bohne bitter werden lassen könnte.
Anschließend werden die gerösteten Kakao-Nibs in großen Walzen zerbrochen und die leichteren Schalenstücke per zugeführtem Luftstrom weggeblasen. Dadurch erhält man den Kakaobruch, der im nächsten Schritt, der Veredelung, von Hefe- und Schimmelpilzen und anderen Mikroorganismen befreit wird.
Nun wird der Kakaokern gemahlen, wobei durch die Hitze die Zellstruktur der Nibs zerstört wird und eine Kakaomasse entsteht, die den Betrachter schon entfernt an flüssige Schokolade erinnert. Von hier an trennen sich die Produktionswege, je nachdem ob Kakaopulver oder Schokolade hergestellt werden soll.
So entsteht Kakaopulver und Schokolade
Für Kakaopulver wird die Kakaomasse nun gepresst, um über diesen Weg die Kakaobutter abzutrennen und den Fettgehalt unter 30 % zu bekommen. Dieses Verfahren hat Van Houten, der Erfinder des Kakaopulvers 1828 erfunden. Das Kakaopulver mit weniger Fettanteil lässt sich leichter trocknen. Durch die Zugabe von Natriumcarbonat (Soda) löst sich das Pulver leichter in Wasser auf (Trinkschokolade), der PH Wert steigt und die Farbe wird dunkler (Dutch process) Die Trennung der Kakaobutter ermöglichte auch die Herstellung von weisser Schokolade, denn diese besteht nur aus Kakaobutter, Milchpulver und Zucker Die entstehende Kakaobutter wird in der Schokoladenherstellung und auch in Kosmetikprodukten verwendet, das entstandene Pulver kommt in Trinkkakaos, Soßen, Puddings oder Gebäck zur weiteren Verwendung zum Einsatz. Kakaobutter ist als eines der wenigen Fette bei Zimmertemperatur fest.
Um leckere Schokolade herzustellen, werden der Kakaomasse weitere Zutaten beigemischt. Dazu gehören zum Beispiel Kakaobutter, Zucker und Milchpulver für Milchschokolade. Doch die Konsistenz ist noch weit entfernt von dem, was wir als Schokolade kennen. Deshalb wird die Masse nun extrem dünn ausgewalzt und anschließend conchiert. Beim Conchieren (erfunden von Rudolphe Lindt 1879) wird die Kakaomasse auf 55 ° bis etwa 90 °Celsius erhitzt und stundenlang verrührt, um sie so „geschmeidig“ zu machen. Nach einer Temperierung, also dem langsamen Abkühlen, wird die Schokolade in Formen gegossen und gekühlt. Fertig!
Rohkakao hingegen wird im Kaltverfahren verarbeitet. Die Temperaturen, die bei der Fermentierung und Trocknung entstehen, übersteigen nie 42° Grad und auch während der restlichen Verarbeitung kommt es zu keinen hohen Temperaturen.
Man kann Rohkakao mittlerweile in vielen gut sortierten Supermärkten, im Reformhaus oder natürlich auch über das Internet kaufen.
Wird der Kakao langsam knapp?
Kakaoanbau ist in seiner langen Historie noch nie ohne Probleme verlaufen. Seien es geschichtliche Problematiken wie die Versklavung von Hunderttausenden Einheimischen auf den Plantagen durch Kolonialmächte, seien es Naturkatastrophen, die ganze Regionen auf einen Schlag vernichtet haben, oder seien es Preiskämpfe auf den internationalen Märkten. Der Anbau wie auch die Ernte von Kakao hatten stets ihre Rückschläge zu verkraften.
Heutzutage steht man jedoch vor einem ganz neuen Problem: Der Kakao wird immer knapper. Warum? Das ist so, weil einfach jeder Schokolade liebt! Und hielten sich die Asiaten in den letzten Jahrzehnten beim Thema Kakao und Schokolade eher zurück, so gibt es jetzt eine schier riesige Nachfrage, der die Hauptproduzenten wohl bald nicht mehr nachkommen werden können.
Auch Chinesen stehen auf Schokolade
Asien lässt den Markt boomen und so wandert der Kakao immer stärker in die Schokoladenproduktionen – denn wo ein Markt ist, da will der Markt auch befriedigt werden.
Die starke asiatische Nachfrage spürt man auch bei den Preisen, die zudem von risikofreudigen Anlegern nach oben gepusht werden. Eine Tonne Kakao kostet heute auf dem Weltmarkt zwei Mal so viel wie noch vor zehn Jahren. Doch davon profitieren nicht etwa die Kleinbauern vor Ort, die sich Tag und Nacht um ihre Pflanzen kümmern, sondern die großen Konzerne, welche wie überall die Preise strukturieren. Organisationen wie Fairtrade, die den Kleinbauern ein Stück vom Kuchen abgeben, sind rar und machen nur einen winzigen Bruchteil auf dem Markt aus. Fair gehandelter Kaffee macht in Deutschland gerade einmal 2 % des Angebots aus. Und anders sieht es auch beim Kakao natürlich nicht aus.
Die missliche Situation der Kakaobauern
Allerdings könnte sich die schlechte Bezahlung der Kakaobauern schon bald rächen: Immer mehr Kleinbauern befürchten, dass ihre Kinder sich lieber Arbeit auf den Kautschuk-Plantagen oder in den Städten suchen werden – dort gibt es schließlich weit mehr zu verdienen. Was aber passiert dann mit den Kakao-Plantagen? Nichts. Rein gar nichts. Sie liegen brach und werden in der Folge der Landflucht nicht mehr genutzt. Das bedeutet wiederum eine weitere Verknappung des Angebots und damit weiter steigende Preise durch Rohstoffverknappung. Wird also nicht bald an der Quelle angesetzt und den Bauern sowohl Sicherheit und auch ebenso eine faire Bezahlung geboten, könnte Schokolade bald zu einem Luxus werden, den man sich nur alle Jubeljahre leisten kann. Immerhin kann man schon heute die Auswirkungen spüren, denn innerhalb eines Jahres ist der Preis für eine Tafel Schokolade im Mai 2015 um knapp 14 % gesteigert.
Deutsche Konzerne wie Ritter Sport haben die Gefahr erkannt und setzen nun auf eigene Plantagen. 1.500 Hektar in Nicaragua sollen in den nächsten Jahren sicherstellen, dass rund ein Drittel des für das Unternehmen benötigten Kakaos von hier kommen. Ob weitere Schokoladenhersteller nicht schon ähnliche Projekte in den Startlöchern haben, ist nicht bekannt, aber doch wahrscheinlich. Denn wer lässt sich schon ein lohnendes Geschäft sehenden Auges entgehen?
Wie kann man rohen Kakao in die eigene Ernährung einbinden?
Rohkakao gibt es als ganze Bohnen, Pulver oder als Nibs, also den Bruchstücken, zu kaufen. Doch was macht man nun eigentlich damit? Isst man die Stücke „ohne alles“, ist der Geschmack doch recht gewöhnungsbedürftig – wobei auch er seine Fans hat. Manche Nutzer lutschen die Nibs zum Beispiel für etwa eine halbe Stunde. So lösen sich alle Nähstoffe und werden direkt über die Schleimhäute ins Blut befördert. Das gibt nicht nur Energie, sondern hat auch eine appetitzügelnde Wirkung. Kakao als Diätunterstützer – wer hätte das gedacht?
Wer das erste Mal Erfahrungen mit rohem Kakao macht, sollte klein anfangen: 1 TL Kakaonibs / Kakaopulver oder eine Bohne am Tag reichen aus. Später kann man die Menge langsam erhöhen.
Wer möchte, kann sich kleine Kakaonibs aufs Müsli streuen oder sogar in Brot einbacken (ein ziemlich außergewöhnliches Geschmackserlebnis übrigens!), mit Kakaopulver, Honig, Banane und Mandelmilch einen leckeren Shake zaubern oder seinen Tee mit einem Löffelchen Rohkakaopulver aufpeppen.
Die Möglichkeiten sind abwechslungsreich und schier endlos. Und wer möchte und etwas Geschick in der Küche mitbringt, kann sich sogar seine eigene Schokolade herstellen. Dafür gibt es zwei Methoden, wobei die eine recht aufwendig ist und gute „Werkzeuge“ erfordert – allem voran einen Profi-Mixer, der auch über längere Zeit laufen kann, ohne zu heiß zu werden.
In diesem werden die Kakaobohnen nun solange vermixt, bis eine breiige Masse entsteht. Zu dieser Mischung sollte man jetzt Puderzucker, für Milchschokolade Milchpulver und gewünschte Gewürze wie Vanille oder Chili beimischen. Der Mixer muss dabei weiterlaufen und nach etwa 10 Minuten, wenn die Masse noch feiner geworden ist, wird etwas Kakaobutter für die Geschmeidigkeit zugefügt (etwa 5 – 10 % im Verhältnis zur Kakaomasse). Ist die Masse schön glänzend und fein, kann man der eigenen Kreativität freien Lauf lassen und die selbst gemachte Schokolade mit eigenen Zutaten verfeinern: getrockneten Früchten, Gewürzen, Nüssen und so weiter. Erlaubt ist, was einem selbst schmeckt!
Nachdem die Masse sich etwas abgekühlt hat, kann sie in Formen gegossen werden und ist verzehrfertig, sobald sie komplett durchgetrocknet ist.
Cashew Schokolade
Eine einfachere Methode, die allerdings nicht ganz so authentische Ergebnisse bringt, ist „Cashew-Schokolade“. Hierfür werden Kakaopulver, Cashewkerne, Honig, Johannisbrotkernmehl und Kokosöl miteinander ge- oder vermahlen, bis eine geschmeidige Masse entsteht. Diese wird in Formen gefüllt und in die Gefriertruhe gepackt, bis die Mischung komplett gefroren ist. Ein perfekter und gesunder Snack vor allem an heißen Tagen!
Selbst gemachte Schokolade aus Rohkakao ist übrigens auch eine originelle Geschenkidee für die Liebsten! Liebevoll eingepackt und mit einer persönlichen Botschaft versehen ein gern gesehenes Geschenk für Weihnachten, Geburtstage oder zu anderen Anlässen.
Worauf muss man beim Rohkakao-Kauf achten?
Nun, zunächst einmal natürlich darauf, dass man auch tatsächlich rohen Kakao und nicht etwa Gerösteten erwischt. Früher war das große Problem, dass die Händler Rohkakao nur in riesigen Gebinden von mindestens 500 kg angeboten haben. Heute kann man wesentlich praktischere Päckchen mit 250 g, 500 g oder einem Kilo problemlos kaufen.
Doch wie so oft gilt: Wer die Wahl hat, hat die Qual! Es gibt unzählige Anbieter, die verschiedenste Sorten anbieten. Man muss dabei zwischen Bio-Kakao und normal angebautem Kakao, Fair Trade, stark entölt oder nicht … etc. unterscheiden.
Die Preise schwanken dabei natürlich auch stark. Aber ein Kilo „normaler“ Rohkakao kostet etwa 20,- Euro, fair angebauter Kakao in Bio-Qualität kann mehr als das Doppelte kosten. Aber ein Preis, der sich lohnt, wenn man wirklich will, dass das eigene Geld dort ankommt, wo es notwendig ist – beim Kakaobauern.
Von der Bohne bis zu Kakaonibs
Grundsätzlich gibt es Rohkakao in vier „Zuständen“ zu kaufen:
- Ganze Bohnen: Die gibt es sowohl ungeschält als auch fertig zum Verzehr geschält. Um die bittere Geschmacksnote etwas abzumildern, kann man natürliche Süßungsmittel wie Honig oder Agavensirup nutzen. Die Bohnen lassen sich ebenfalls in Kaffeemühlen mahlen und weiterverarbeiten.
- Rohkakaopulver: das Pulver wird aus kalt gepressten Kakaobohnen hergestellt und verfügt über einen sehr intensiven Geschmack. Man nutzt das Pulver meist in sehr kleinen Mengen, um eine subtile Aromatisierung von Dessert und Milchgetränken zu erreichen.
- Kakaobutter: Sie entsteht bei der Kaltpressung der Kakaobohnen. Durch die Pressung wird das Pulver von der Kakaobutter getrennt, welche wiederum sowohl in diversen Kosmetikartikeln als auch zur Herstellung von Schokolade und Pralinen genutzt werden kann.
- Kakaonibs sind gehäckselte Kakaobohnenstückchen. Sie lassen sich perfekt snacken, können aber auch in Nussmischungen, Müslis, Krusten für Fleisch und Ähnliches genutzt werden.
Achtung Stolperfalle: Vor allem dann, wenn man im englischsprachigen Ausland Rohkakao kaufen möchte, muss man genau auf die Bezeichnung achten. Denn dort gibt es zum einen „Cacao“ (Kakao) – durch Kaltpressung ohne Rösten gewonnener Kakao – und „Cocoa“ (Kokoa), welcher aus gerösteten Kakaobohnen hergestellt wird. Durch die Röstung gehen viele Nährstoffe der Bohne verloren und der Enzymgehalt wird reduziert. Wer also wirklich rohen Kakao kaufen möchte, sollte unbedingt auf diesen kleinen, aber fundamentalen Unterschied in der Schreibweise achten!
Roher Kakao in der Körperpflege
Roher Kakao ist nicht nur zum Verzehr geeignet, sondern kann auch zur Schönheitspflege genutzt werden. Kalt gepresste Kakaobutter verleiht der Haut Feuchtigkeit, strahlenden Glanz und das Beste ist: Man kann sich seine ganz eigenen Kompositionen kinderleicht selbst zu Hause zusammenmischen.
Besonders der Mensch, der über trockene Haut zu klagen hat, wird Kakaobutter lieben, denn sie verleiht der Haut neue Elastizität, regt die Hautzellen zu neuem Wachstum an und kann selbst bei kleineren Verletzungen hinsichtlich der Wundheilung helfen. Kakaobutter liegt in fester Form vor, wird aber schon bei Körpertemperatur wieder flüssig.
Wir wollen drei einfache Rezepte mit Kakaobutter vorstellen: für eine pflegende Körpercreme, Lippenbalsam und eine Haarkur.
Reichhaltige Körperbutter: Sie ist kinderleicht herzustellen und man benötigt nur zwei Zutaten. Kalt gepresste Kakaobutter und ein reines Körperöl (gibt es in der Drogerie) und das zu gleichen Teilen. Zur Vorbereitung sollte man das Gefäß, in welchem man die Körperbutter aufbewahren will, vorher desinfizieren. Anschließend wird die Kakaobutter vorsichtig über dem Wasserbad verflüssigt und in das Gefäß gegossen. Nun fügt man das Körperöl hinzu, verschließt das Gefäß und schüttelt es kräftig durch. Am besten über Nacht stehen lassen, damit die Körperbutter wieder fest werden kann und schon ist die Pflege fertig. Sie ist besonders geeignet für trockene und spröde Haut und kann, je nach Geschmack, mit verschiedensten Körperölen gefertigt werden. Die Kakaobutter selbst hat ein leichtes Schokoladenaroma, welches zum Beispiel perfekt mit Kokosöl zusammenpasst.
Lippenbalsam mit Kakaobutter
Lippenbalsam mit Kakaobutter und Honig: Dieser reichhaltige Pflegebalsam für die empfindliche Haut an den Lippen hilft nicht nur, sondern schmeckt dazu auch noch himmlisch. Man braucht dafür:
- 10 g Kakaobutter
- 10 g Bienenwachs
- 10 g Honig
- 10 g Jojoba- oder Mandelöl
- Je nach Wunsch Aroma
Zuerst wird die Kakaobutter gemeinsam mit dem Bienenwachs über dem Wasserbad geschmolzen. Anschließend fügt man das Jojoba- oder Mandelöl langsam hinzu und nimmt den Topf vom Wasserbad runter. Zum Schluss wird der Honig beigemischt und, wenn man möchte, mit einem Lebensmittelaroma wie Vanille verfeinert und in ein verschraubbares Gefäß gefüllt. Der Lippenbalsam hält sich für mehrere Wochen frisch.
Haarpflege mit Kakaobutter
Blitzschnelle Haarkur: Diese Haarpflege besteht, ähnlich wie die Körperbutter, aus nur zwei Zutaten – Kakaobutter und Macademianussöl. Nachdem die Kakaobutter im Wasserbad geschmolzen wurde, fügt man die gleiche Menge an Öl hinzu und verteilt das ganze sofort in den trockenen, ungewaschenen Haaren. Nach etwa zwei Stunden wird die Kur mit einem milden Shampoo wieder ausgewaschen. Das Haar dankt einem diese Prozedur mit sofortigem strahlenden Glanz und Geschmeidigkeit. Allerdings ist diese Haarkur nicht für Leute geeignet, die von Haus aus über eher fettiges Haar verfügen, denn dann könnte es zu einer sogenannten „Überfettung“ der Haare kommen. Ein Effekt, der nicht gewünscht sein kann.
Tag des Kakao
Der 27. September ist in den USA der Tag des Kakao (National Chocolate Milk Day.
Weltmarktanteile in der Kakaoverarbeitung
Kakao gehört zu den wichtigsten Handelsgütern weltweit und ist die Einkommensgrundlage für ca. 50 Millionen Menschen. 48 Prozent der weltweiten Kakaoproduktion werden von Europa importiert. Die fünf führenden Unternehmen in der Kakaoverarbeitung sind Cargill, Barry Callebaut, ADM, Petra Foods und Blommer. Sie halten zusammen knapp 60 Prozent in der weltweiten Kakaoverarbeitung. Der Kakaoanbau wird zu knapp 95% durch Kleinbauern betrieben. Die Kleinbauern bewirtschaften Agrarflächen zwischen ein bis drei Hektar. Die Mehrheit dieser Kleinbauern leben unter der Armutsgrenze von zwei Dollar pro Tag und Person. Der größte Exporteur von Schokolade ist Deutschland. Deutschland verarbeitet über 11 Prozent der der weltweiten Kakaoernte.
Kakaohandel in Hamburg
Deutschlands Mittelpunkt für den Kakaohandel ist Hamburg. Hier werden 60% des importierten Rohkakaos umgeschlagen. Dabei blicken die Hamburger Unternehmen auf eine lange Tradition im Kakaohandel züruck. So wurde im Jahr 1911 der Verein Rohkakaohandel gegründet, dem 28 Betriebe angehören. Im Hamburger Hafen werden neben dem Rohkakao auch große Mengen an Kakaobutter und -pulver umgeschlagen und in andere Länder geliefert. 250 Repräsentanten aus der internationalen Kakaowirtschaft treffen sich alle vier Jahre zu einem sogenannten „Cocoa-Dinner“ in Hamburg.
Weiterführende Links
International Cocoa Organization
Stiftung der Deutschen Kakao- und Schokoladenwirtschaft
Weitere Themen
Gift im Essen: Wie gefährlich sind unsere Lebensmittel?
Wenn die Küche ein Roboter ist und das Kochen lernt
Superfoods
Der perfekte Kaffee-Milchschaum
Gesunde vegane Ernährung: Bestens versorgt mit allen Makronährstoffen
Die Superbohne Kakao
Superfoods
Lebensmittel online bestellen – Top oder Flop?
Vitamin B12: Nicht nur für Veganer ist ein Mangel gefährlich
10 überzeugende Gründe für eine vegane Ernährung
