Thailändische Küche auf vegetarisch?

Die thailändische Küche kennt vier Geschmacksrichtungen: Sauer, süß, cremig, salzig, bitter und scharf; das ist bei vegetarischen Gerichten genauso wie bei traditioneller Mischkost. Die zum Kochen genutzte Hitze ist das verbindende Element. Das Geheimnis des Thai Food ist die richtige Balance zwischen den Aromen.

Arbeiten thailändische Rezepte mit starken Aromen oder auch sehr dominanten Farben (die Optik ist ein essenzielles Element für die thailändische Küche und lässt sich mit veganen Zutaten exzellent steuern), sollte immer darauf geachtet werden, dass keines einen subtileren Geschmack übertönt oder die ganze Komposition dominiert. Das ist die Kunst perfekter thailändischer Küche – selbst scharfe Säure, feurige Würze und schneidende Bitterkeit so zu vermählen, dass am Schluss ein harmonisches Ganzes entsteht.

Für thailändische Rezepte gilt immer: Bei jeder individuellen Zubereitung gibt es den magischen Moment, in dem alles zum bestmöglichen Ergebnis verschmilzt – thailändisch Kochen bedeutet, immer auf der intuitiven Suche nach diesem Augenblick des perfekten Gleichgewichts zu sein. Natürlich ist dieser von vielem abhängig, den Zutaten zuallererst, aber auch den Kochutensilien, der Temperatur, der Schnelligkeit der eigenen Reaktionen… leicht zu sehen, warum thailändisch Kochen eine Sache des Bauchgefühls ist, dass kultiviert und sensibel entwickelt werden möchte.

Wer einmal einen thailändischen Markt besucht oder Zugang zu thailändischen Zutaten hat, kann gleich beherzt zugreifen und einen Vorrat anlegen – das erleichtert das Experimentieren.

Gemessen wird bei Thai Food, wie erwähnt, eigentlich nichts. Deshalb sind thailändische Rezepte im Original auch erst einmal ungewohnt für den westlichen Geschmack. Der Vorteil der thailändischen Küche für Vegetarier: Anders als bei Fleisch und Fisch eignen sich Gemüse und Obst aufgrund von Preis und möglicher Menge viel eher zum Experimentieren. Was gar nicht mehr schmeckt, kann in den (Heiß-)Kompost oder wird einfach nochmal abgeschmeckt und zur Suppe, zum Eintopf oder zur Sauce püriert.

Thailändische Küche ist außerdem auf individuelle Geschmackserlebnisse ausgelegt. Jedes Gericht kann während des Kochens und auch noch danach gemäß den eigenen kulinarischen Vorlieben angepasst werden, ohne dass sich die „Seele“ des Gerichtes verändert. So lassen sich die Stärken der individuellen, charakteristischen Zutaten wie etwa Chilis oder Limone für thailändische Rezepte immer variieren. Wem eine Zutat nicht gefällt, der lässt sie einfach aus – so einfach ist das!

Es sind ja nicht die einzelnen Ingredienzien, die in der thailändischen Küche den Charakter der Speise bestimmen, sondern die einzigartige Wechselwirkung der jeweils verwendeten Geschmacksausrichtungen. Deshalb lassen sich auch thailändische Rezepte so einfach veganisieren, ohne deshalb an Authentizität zu verlieren – Fleisch oder Fisch sind für gutes Thai Food eben nicht per se elementar zum Gesamtergebnis, lediglich deren (ersetzbare) Eigenschaften.

Zurück zum Wichtigsten: Dem Kochen in der thailändischen Küche. Wer einen thailändischen Kochkurs besucht, wird immer zunächst in das Verhältnis der Geschmacksrichtungen untereinander eingewiesen werden. Die erste Thai Food Grundregel lautet: Süße und salzige Aromen balancieren einander aus. Ist das Curry etwas zu süß geraten, wird etwas salziges hineingegeben; umgekehrt greift man zur Süße. Für letztere nutze ich übrigens immer Kokosblütenzucker.

Für die vegetarische, thailändische Küche sind salzige Noten allerdings eine Herausforderung, denn in den meisten Thai Food Rezepten wird Fisch Sauce verwendet.

Die in Thailand berühmte Fischsauce soll Gerichten das sogenannte „Umami“ hinzufügen und ihnen damit eine aromenreiche, herzhafte „Tiefe“ verliehen. Umami, ein ursprünglich japanischer Begriff, ist inzwischen auch global die anerkannte, fünfte Qualität des menschlichen Geschmackssinnes (neben süß, sauer, salzig und bitter) und wird durch Glutaminsäure hervorgerufen, die in Fisch Sauce hochgradig enthalten ist. Glücklicherweise liefern aber auch Pilze, Algen und Miso viel Umami, so dass sich leicht eine vegane „Umami-Sauce“ für thailändische Rezepte herstellen lässt, die perfekt in die thailändische Küche passt und die sich zudem gut im Kühlschrank hält. Hier mein Rezept, dessen Ergebnis sich auch generell beim veganen Kochen hervorragend einsetzen lässt.

Zubereitung

Algen, Knoblauch, Pfefferkörner und Wasser werden in einem großen Topf zum Kochen gebracht. Danach die Hitze reduzieren und das Ganze etwa 20 Minuten lang köcheln. Anschließend durch ein Sieb gießen und wieder in den Kochtopf geben. Die Soja-Sauce hinzufügen, wieder zum Kochen bringen und solange köcheln, bis die Mischung deutlich reduziert ist und fast unerträglich salzig schmeckt. Vom Herd nehmen und das Miso darin auflösen. Fertig! Sparsam portionieren!

Bei der Veganisierung von Thai Food für die thailändische Küche sollte man bedenken, dass Gemüse und Tofu weniger neutrale Geschmacksträger sind als Fleisch und Fisch. Gleichzeitig ist für die Gesamtkomposition bei rein pflanzlichen Zutaten umso wichtiger, dass Gemüse und Obst ihre natürliche Textur behalten und nicht verkocht sind. Aromatische Kräuter sollten vor scharfen Wurzeln und den typischen gerösteten Gewürzen nicht in den Hintergrund treten. Thailändische Rezepte betrachten Letztere immer eher als Rhythmusgeber des Werkes, nicht als Solisten.

Auch wenn wir es aus der westlichen Adaptierung thailändischer Küche so kennen, besteht eine traditionelle thailändische Mahlzeit eigentlich nie nur aus einem Gericht. Stattdessen kommen fünf oder mehr Schüsseln auf den Tisch, die von Reis begleitet werden.

Deshalb muss auch nicht jedes Gericht im Thai Food alle fünf Geschmacksnoten präsentieren; vielmehr sind diese in der gesamten Mahlzeit enthalten. So besteht eine typisches thailändisches Essen aus einem oder höchstens zwei sehr scharfen Gerichten, zwei mit ausgewogener Würze und einem sehr milden. Ist eines, etwa die Suppe oder ein Salat, ziemlich sauer, werden die anderen keine sauren Zutaten verwenden; das gleiche gilt für sehr cremige, kokosnuss-lastige Einzelgerichte.

Als erstes sollte man im Restaurant den Koch oder die Bedienung wissen lassen, dass man Vegetarier ist. Der Ausdruck hierfür lautet: „ben mang sa wirat“ (เป็นมังสวิรัต); hinzufügen lässt sich noch: „gin jay“ (กินเจ). Außerdem kann man noch betonen, dass man keinerlei Fleisch in jedweder Form essen möchte: „mai gin neua sat“ (ไม่กินเนื้อสัตว์). Manchmal beziehen Köche diesen freundlichen Hinweis nicht auf die Verwendung der allgegenwärtigen Fisch-Sauce oder Austern-Sauce. Wer sich hier vergewissen will, sagt „mai ow nam bplaa“ (ไม่เอานำ้ปลา) und „mai ow nam man hoy“ (ไม่เอาน้ำมันหอย).

In den meisten Fällen wissen Köche aus ihrer Erfahrung mit buddhistischen Gästen genau, wie sie welche Zutaten auslassen, um ein Gericht vegetarisch zu kochen. Viele Köche bieten, wie schon erwähnt, von sich aus vegetarische Versionen von Thai Food Klassikern an; diese thailändischen Rezepte haben ein „Jay“ im Titel und beinhalten dann automatisch weder Fleisch, noch Fisch, Fisch-Sauce oder Austern-Sauce. Dabei werden die tierischen Zutaten nicht einfach weggelassen, sondern kreativ gegen Pflanzliches ausgetauscht. Im Pad gra pao het jay (ผัดกระเพราเห็ดเจ) etwa wird das Schweinefleisch meist durch kurz angebratene Pilze mit Chilis und Thai-Basilikum ersetzt.

Wer nicht auf einen derart experimentierfreudigen Koch trifft oder in einer Garküche isst, kann auch einfach um das Weglassen bestimmter Zutaten bitten. Mein Favorit, der grüne Papaya-Salat Som tam Thai (ส้มตำไทย), kommt zum Beispiel wunderbar ohne die häufig verwendeten getrockneten Shrimps (mai sai goong haeng/ ไม่ใส่กุ้งแห้ง) aus.