Veganes Thai Food leicht gemacht
Rein pflanzliche Zutaten hat die thailändische Küche in reicher Auswahl zu bieten
Im zweiten Teil unseres Beitrags zum vegetarischen Thai Food geht’s vor allem ums Essen im Land selbst. Ich hatte ja schon erwähnt, dass es vor allem zwei Zutaten sind, die thailändisches Essen tendenziell problematisch für Vegetarier und Veganer machen – und dass, obwohl thailändische Rezepte meistens auf rein pflanzlichen Grundzutaten wie Reis und Gemüse basieren. In westlichen Ländern bilden Fleisch und Fisch oft den Mittelpunkt einer Mahlzeit, der beim Weglassen dieser Zutaten sozusagen der „Grundstock“ fehlt. Die thailändische Küche hingegen setzt Fisch ganz anders ein: als Würz-Zutat, hauptsächlich in der allgegenwärtigen Fisch-Sauce, der Austern-Sauce und der Shrimp-Paste.
Im letzten Beitrag habe ich ein wirklich geniales Rezept für vegane, hausgemachte „Fisch“-Sauce vorgestellt, mit deren Hilfe die Veganisierung thailändischer Rezepte beim Selberkochen ganz simpel vonstatten geht. Leider ist dies fürs Essen gehen in thailändischen Restaurants und Thai Food Garküchen nicht der Fall. Gerade dass die meisten Gerichte die opulentesten Gemüsekreationen enthalten, macht diese kulinarische Erfahrung so frustrierend für Veganer und Vegetarier. Denn wirklich fast alle der auf Kokosmilch basierenden Gerichte in der thailändischen Küche beinhalten zumindest einen Spritzer Austernsauce; und in fast jeder handelsüblichen Currypaste sind Shrimps enthalten.
Dennoch: Thailändische Küche auch im Standard-Restaurant zu genießen, das ist möglich. Es bedarf allerdings ein bisschen Vorwissen (über speziell zubereitete vegetarische Optionen und woran man sie erkennt, berichtete ich schon im ersten Teil dieses Beitrags).
Vorab noch ein genereller Thai Food Tipp: In allen Thai Food Restaurants kann der Besucher einfach mit Salz und Zitronensaft gewürztes Gemüse in milder Kokosnuss-Sauce an Jasmin-Reis bestellen, falls es gar keine veganen Gerichte auf der Speisekarte gibt. Das klingt vielleicht etwas bescheiden, doch in den meisten Fällen ist der Jasminreis bereits so aromatisch, dass eine schlichte, aber deliziöse Mahlzeit auf den Tisch kommt. Eine weitere und meine Lieblingsvariante, ist schlicht im Wok kurz angebratenes Gemüse und Tofu, mit Soja-Sauce gewürzt und ebenfalls mit Reis serviert. Beides werden Koch oder Köchin gerne spontan zubereiten.
Eigentlich die geborene Zutat für die vegane Küche: Kokosnussmilch, ÖL und Flocken
Thailändisches Essen, dass bedeutet sehr oft: Angebratene Gemüsesorten mit Tofu oder Fleisch in gewürzter Kokosmilch über Reis. Viele Vegetarier gehen deshalb davon aus, dass die thailändische Küche – auch im Hinblick auf die Ähnlichkeit vieler Ingredienzien – mit der indischen Küche vergleichbar wäre, wo ja ähnlich aussehende Currys serviert werden.
Dies ist aber nicht so: Werden in Indien Currys mit trockenen, einzeln zugegebenen Gewürzen aromatisiert, entstehen Thai Food Currys zur Hauptsache durch das Einrühren fertiger Pasten.
Meist wird für thailändische Rezepte eine von vier Gewürzpasten benutzt: rot, gelb (Panang), grün und Massaman. Sie basieren alle auf völlig unterschiedlichen Gewürzen, schmecken wirklich sehr verschieden und variieren auch im Schärfegrad – vertragen sich jedoch sämtlich ausgezeichnet mit Kokosmilch.
Deshalb ist es selbst bei dem in Thailand eigentlich immer vorhandenem guten Willen in manchen Fällen unmöglich für einen Koch, thailändische Rezepte auf Wunsch flexibel zu veganisieren. Denn genau wie etwa auch in der japanischen Küche arbeitet die thailändische Küche mit diesen vorgefertigten Thai Food Gewürzpasten, in denen tierische Produkte schon „versteckt“, die aber auch essenziell für den typischen Geschmack des Gerichtes sind.
Kein Problem, wenn selbstgemacht: thailändische, vegetarische Curry-Pasten
Dennoch lohnt es sich, nachzufragen – schon aus Prinzip. Denn je öfter Bedarf kommuniziert wird, desto wahrscheinlicher, dass irgendwann ein veganes Curry auf der Speisekarte erscheint.
Thailändisches Essen, von Haus aus vegetarisch?
Glücklicherweise kennt die thailändische Küche auch traditionell eine ganze Reihe thailändische Rezepte, die sich hervorragend für Veganer und Vegetarier eignen oder auf Anfrage ganz schnell veganisiert werden können.
Da der Veganismus auch in Thailand bei Besuchern und Einwohnern immer bekannter und beliebter wird, ist auf fast allen Menus inzwischen mindestens ein Rezept „ohne Fleisch“ zu finden. Aus den bekannten Gerichten sind Fisch- oder Shrimp-Sauce jedoch nicht herauszuschmecken. Es bleibt also immer eine Sache des Vertrauens, ob das bestellte Thai Food auch tatsächlich vegan ist – doch dieses Vertrauen sollte man einfach aufbringen.
Wichtig zu wissen ist allerdings, dass die Konzepte „vegetarisch“ und „vegan“ in Thailand etwas anders definiert werden als hier. Die thailändische Küche kennt etwa das Konzept „mang sa wirat“ (มังสวิรัติ). Dieses bedeutet, dass man schlicht keine heraus schmeckbaren, größeren Stücke Fleisch, Fisch oder Meerestiere im Essen mag, gegen Eier, Fleischbrühe, Fisch-Sauce oder Shrimp-Paste aber grundsätzlich nichts einzuwenden hat.
Thailändische Rezepte für „Jay“ Gerichte lassen sich auch in der Gastronomie leicht improvisieren
Vegetarier und Veganer, die tatsächlich gar keine Tierprodukte essen möchten, fallen wie die thailändische Küche in eine andere Kategorie. Thailändisches Essen wird dann mit dem Thai-Wort „jay“ (เจ) bezeichnet und auch oft im religiösen, also buddhistischen oder hinduistischen Zusammenhang verwendet. Thailändische Rezepte sind „Jay“, wenn kein Fleisch, keine Meeresfrüchte, keine tierischen Produkte, aber auch kein Knoblauch und sogar bestimmte, sehr prägnante Kräuter und Gemüse darin nicht verwendet werden, die ein zu starkes Aroma haben.
„Jay“ zu bestellen ist also immer eine sichere Alternative. Aber auch ansonsten nutzt thailändisches Essen so gut wie nie Käse, Butter aus Kuhmilch oder Kuhmilch. Das Fleisch selbst nimmt immer nur einen kleinen Teil im Gericht ein. Es innerhalb thailändischer Rezepte auszutauschen, wird selten etwas am Geschmack des ganzen Gerichtes ändern; das volle Aroma und die Textur bleiben gleich.
Thailändische Rezepte, die „jai“ sind oder leicht veganisiert werden können
Ein gutes Beispiel für ein im Original nicht vegetarisches Thai Food Gericht, das aber leicht abgewandelt werden und an jeder Straßenecke gefunden werden kann, ist die im Westen vielleicht sogar bekannteste thailändische Spezialität Pad Thai.
Sie besteht aus einer großzügigen Portion Reisnudeln mit Tamarindensauce und wird mit knackigen Mungobohnensprossen sowie gehackten Erdnüssen serviert. Interessanterweise ist Pad Thai kein thailändisches Essen, das man unbedingt zu Hause kochen und schon gar nicht Gästen servieren würde. Traditionell ist es eher ein „Street Food“, dass an den vielen Essensständen und in den offenen Thai Food Garküchen zubereitet und auf die Schnelle aus der Hand gesnackt wird.
Das ändert nicht an seiner Köstlichkeit! Und es kann, vor allem in Thailand selbst, auch ganz praktisch für Vegetarier sein. Denn thailändische Rezepte sehen im Pad Thai oft Eier vor – die allerdings problemlos weggelassen werden können, ohne dass die Konsistenz des Ganzen schaden nimmt.
Wer Koch oder Köchin direkt beim Zubereiten zusieht, kann problemlos den Wunsch äußern, das Pad Thai ei-frei und mit Soja-Sauce serviert zu bekommen. Allerdings: Immer wird dieser Wunsch nicht erfüllt – und manche Köche mögen erst einmal völlig ungläubig schauen und dreimal nachfragen. Generell kann Fleisch beim thailändisch Kochen leicht durch Tofu ersetzt werden, das sowieso in jeder Thai Food Küche vorrätig ist. Ob es mariniert oder knusprig gebraten zum Einsatz kommt, hängt vom Gericht ab. Oft ist in Thailand gebratener Tofu sogar optisch kaum vom Hühnchen zu unterscheiden
Viele Thai Food Köche werden etwa einem Stir-Fry, in Suppen oder Currys einfach mehr Brokkoli, Pilze oder gemischtes Gemüse hinzugeben, wenn sie das Fleisch oder den Fisch weglassen.
Soja-Sauce ist für alle thailändische Rezepte eine gute Alternative, sowohl zur Fisch-Sauce als auch zur Austern-Sauce, die vor allem in Stir-Fries viel genutzt wird. Aber Achtung: Thailändische Soja-Sauce ist so gut wie nie glutenfrei. Wer mit Gluten ein Problem hat, sollte die Soja-Sauce auslassen und stattdessen darum bitten, dass nur mit Salt und Limone gewürzt wird. Manche Nudelsorten in Thailand, speziell die gelben Nudeln und häufig auch Wonton-Teig, enthalten Eier. Wer hier ganz sicher gehen möchte, bestellt einfach zu jedem Gericht explizit Reisnudeln, die ebenfalls jede thailändische Küche vorrätig hält.
Im folgenden habe ich eine Liste explizit vegane, thailändische Rezepte zusammengestellt, die aber keinesfalls vollständig ist – sondern nur einen guten, ersten Anhaltspunkt beim Bestellen tierfreundlichen Thai Food gibt.
Vorspeisen
Traditionelle thailändische Gerichte beinhalten immer auch vegetarische Frühlingsrollen. Sie sind mit Glassnudeln und Gemüse gefüllt, perfekt knusprig frittiert und werden mit einer süßen Chili-Sauce serviert. Man sollte immer nach der speziellen vegetarischen (und in diesem Fall automatisch auch veganen) Version fragen, da manche Thai Food Restaurants die Frühlingsrollen schon vorbereitet haben und die Köche nicht immer diejenigen sind, die auch sie auch gerollt haben.
Eine besonders leckere thailändische Spezialität (in meinen Augen) sind vegetarische Reisrollen. Sie sind leicht transparent und werden oft mit einer köstlichen Erdnusssauce serviert. Sie werden garantiert immer frisch zubereitet und können jederzeit ohne Fleisch gerollt werden. Hier passt auch Tofu ausgezeichnet hinein! Tipp: Die Reisrollen sind ein tolles thailändisches Essen für Gäste im eigenen Haus. Asialäden bieten entsprechende Ständer für die runden Reisplatten an, die dann mit befeuchtet und von jedem individuell befüllt werden können. Bei diesem thailändischen Essen sind der Phantasie hinsichtlich veganer Zutaten für die Füllung keine Grenzen gesetzt! So wird thailändische Küche zum Gemeinschaftsgenuss und füllt leicht einen ganzen Abend aus.
Jedes Thai Food Restaurant bietet auch gebratenen und frittierten Tofu an. Selbst wenn sonst nichts Veganes auf der Karte aufzutreiben ist, kann man immer eine kleine Schüssel Tofu mit Limone, süßer Chili Sauce und gehackten Erdnüssen bestellen. Geheimtipp: Dazu passen auch frittierte Pilze wunderbar! Die sind ein thailändisches Essen, das man auf Restaurant-Menus selten findet, das aber gleichzeitig eine ausgesprochene thailändische Spezialität für die thailändische Küche darstellt! Wirklich original ist diese Thai Food Köstlichkeit mit thailändischer Pflaumensauce, von der eine Flasche mit nach Hause zu nehmen sich ebenfalls lohnt. Überhaupt kann man mit vielen fertigen Zutaten thailändisches Essen zuhause in Nullkommanix nachkochen.
Suppen
Die berühmte Tom Yum Pilzsuppe mit ihrem würzigen, zitronigen Aroma und den kräftigen Kräutern wie Zitronengras, Kaffir-Limone und Galangal ist ein Gedicht
Wer in Thailand keine vegetarische Tom Yum Suppe findet, sollte diese in jedem Fall zuhause nachkochen.
– das, so sollte man denken, ganz natürlich vegan ist. Leider wird Tom Yum (und die verwandte Tom Kha Suppe, die zusätzlich mit Kokosmilch daher kommt und deshalb milder schmeckt) jedoch ebenfalls oft mit Fisch-Sauce gemacht; und in vielen Fällen sind noch Shrimps beigefügt. Da die Suppen vorab vorbereitet werden, kann der Koch hier nicht wirklich viel improvisieren. Dennoch: Es lohnt sich nachzufragen, ob die Tom Yum oder die Tom Kha nicht vielleicht doch „Jay“ zubereitet wurden, da diese Praxis allgemein zunimmt.
Wer nicht auf eine Thai Food Suppe verzichten mag, weil alle drumherum auch löffeln, kann den Koch einfach um eine Gemüsesuppe bitten. Dann werden schlicht verschiedene Gemüse in einer gut gewürzten Gemüsebrühe serviert. Klassisch für thailändisches Essen sind meist sind Karotten, Kohl und Frühlingszwiebeln dabei; Tofu kommt auch fast immer mit hinein oder kann extra angefragt werden. Der Geschmack wird dann sehr mild, aber immer noch lecker sein – und für die meisten thailändischen Küchen stellt dies keinen großen Aufwand dar.
Salat
Thailändische Rezepte für Salate sind typischerweise von den Geschmacksrichtungen würzig bis scharf und leicht sauer geprägt (zu dem Gleichgewicht der Aromen im Thai Food habe ich im ersten Teil dieses Beitrags schon geschrieben). Gewürzt sind sie meistens mit frisch gepresster Limone, Zucker, Pfeffer und Soja Sauce. Achtung: Auch hier wird oft mit Fisch-Sauce gearbeitet, wenn man dem Koch nicht rechtzeitig mitteilt, auf Tierprodukte lieber zu verzichten.
Thai Food Salate sind auch ein ungeheuer beliebter Snack und essenzieller Bestandteil jedes gesetzteren Menus. Mit ihrem intensiven Aroma und der spritzigen Frische tun sie besonders an heißen Tagen gut. Um den Salat zum Hauptgericht zu machen, werden ihm gerne Glasnudeln hinzugefügt. Sie werden aus Mungobohnen hergestellt, sind durchsichtig und haben sehr wenige Kalorien.
Voller Vitamin C und Frische, dafür fast fettfrei: Grüner Papaya-Salat (Som-Tam)
Wie für viele Thai Food Fans bin auch ich vom grünen Papaya-Salat, dem Som-Tam begeistert. Er wird aus unreifen, grünen Papayas hergestellt, die in Streifen geschnitten und mit frische Chilis gewürzt werden. Hinzu kommen Zutaten wie Knoblauch, grüne Bohnen, Erdnüsse oder Tomaten. Beim Bestellen muss allerdings unbedingt daraufhin gewiesen werden, dass er weder mit Fisch-Sauce noch mit getrockneten Shrimps zubereitet werden soll! Das ist für Köche selten ein Problem, da er sowieso ganz frisch auf den Tisch kommt.
Ebenfalls lecker – der thailändische Pilz-Salat, für alle, die nach den vielen knackigen Gemüsen mal Lust auf eine andere Textur haben. Die Pilze werden kurz überbrüht und dann mit dem berühmten thailändischen Limonendressing angemacht.
Thai Food Rezept-Tipp:
Wer dieses unglaublich leckere Limonen-Dressing zuhause für sein thailändisches Essen
nachkochen will, hier mein schnelles Lieblingsrezept. 4 TL frischen Limonensaft mit 3 TL Olivenöl, 2 TL geröstetem (!) Sesamöl, 1 TL Sojasauce, 1 TL Kokosblütenzucker, 1 TL feinst geriebenem Ingwer, einer halben, feinst geschnittenen Knoblauchzehe und einer Handvoll frischem, gehacktem Koriander vermischen und das ganze eine Stunde vor dem Servieren stehen lassen. Kurz vorher nochmals umrühren!
Currys
Thailändisches Essen ist berühmt für seine Currys. Für diese leicht sämigen Gerichte werden in der veganen Version Gemüse und Tofu neben der typischen Curry-Paste mit Kräutern, Pfeffer und Gewürzen zubereitet, in Kokosmilch gekocht und dann mit Reis gegessen. Wie schon erwähnt: Solange die verwendeten Gewürzpasten keine tierischen Produkte enthalten, ist der Rest automatisch vegan. Am besten fragt man beim Koch direkt nach.
Das definitiv bekannteste und am weitesten verbreitete Curry ist rotes Curry mit Tofu. Meistens wird es mit Bambussprossen und Thai-Bailikum zubereitet.
Allerdings können eine ganze Reihe anderer Gemüse ebenfalls Platz finden; grüne Sorten bilden den schönsten Kontrast zum Rot der Suppe. Ist das rote Curry dicker und mit weniger Gemüse angereichert, nennt die thailändische Küche es Panang Curry. Dann wird es über gebratenem Tofu gegessen, oft auch mit Mini-Auberginen als Begleitung.
Noch mehr thailändische Rezepte mit Curry gefällig? Massaman Curry besteht aus Zwiebeln, Kartoffeln und Tofu. Es schmeckt ein wenig süßer als die meisten anderen Varianten und bekommt durch die Kartoffeln einen ganz typischen Eigengeschmack. Das grüne Curry wird mit grüner Chili Paste hergestellt und ist entsprechend würzig bis leicht scharf; auch hier bringt die thailändische Küche Bambussprossen und gemischtes Gemüse zum Einsatz.
Nudeln
Abgesehen vom schon erwähnten Pad Thai umfasst die thailändische Küche noch eine Unzahl andere thailändische Rezepte, die mit Nudeln zubereitet werden. Ein anderer meiner Thai Food Favoriten (sehr herzhaft, ideal nach lange Ausflügen) ist Rad-Nar, das sind pfannengeschwenkte Reisnudeln mit Soja-Sauce und einem sämigen, sehr würzigen Brokkoli-Sud. Inspiriert, so wurde mir erzählt, ist dieses Gericht von einem ähnlichen chinesischen Gericht, welches stattdessen schwarze Bohnen verwendet. Pad-Se-Ew sind süßliche Nudeln mit Soja-Sauce, die gemeinsam mit Brokkoli, Karotten und anderem Gemüse kurz angebraten werden. Häufig fügt die thailändische Küche dann noch Eier hinzu; also lohnt es sich bei diesem Gericht immer, sich beim Koch die vegane Version zu wünschen.
Reis
Die thailändische Küche kennt wirklich 1001 Reisgericht – und fast alle lassen sich wunderbar und mit einem Quentchen Kreativität veganisieren. Meine Favoriten sind würziger, gebratener Reis mit Thai-Basilikum und frischem Chili. Dazu passen Pilze und Tofu perfekt. Für Süßmäuler ist der gebratene Reis mit Ananasstücken und Cashewnüssen genau das Richtige. Gebratener Reis mit Gemüse wird mit einer ganz leichten Sauce serviert und besticht vor allem durch die absichtsvoll bunt kombinierten Gemüse. Gerne kombiniert werden auch Pilze und Ingwer mit Soja-Sauce und Reis.
Thailändischer Nachtisch – eine vegane Offenbarung…
Klebreis mit Mango – davon kann man auch mal zwischendurch satt werden
Was Thai Food Desserts angeht, haben Veganer in Thailand immer Glück – die thailändische Küche kennt so gut wie keine Kuhmilchprodukte. Fast alle süßen Leckereien sind von Hause aus rein pflanzlich. Der berühmte süße Klebereis mit Mango etwa arbeitet mit Kokosmilch. Das Gericht wird aus weißem Jasmin-Reis zubereitet, der mit gesüßter Kokosmilch getränkt, mit frischen Mangostreifen belegt und mit Sesam bestreut wird. Ganz klar hängt der Erfolg dieses Gerichts von der Qualität der Mangos ab; sind diese gut, ist es ein kleiner, kulinarischer Himmelsbote.
Ebenfalls vegetarische thailändische Rezepte für nach dem Essen sind gebratene Bananen (solange sie nicht mit Honig beträufelt werden, sind sie zudem vegan) oder thailändische Pfannkuchen mit süßer Füllung aus Reismehl.
Ein weiterer meiner Favoriten ist der Schwarze-Reis-Pudding – so lecker!
Dazu passt perfekt ein Tee oder Kaffee, die die thailändische Küche sehr süß und stark zubereitet. Das Besondere: Immer kann man sie mit Kokosmilch serviert bekommen, ein ganz eigener Genuss, an den sich viele Veganer auf ihrer Thailand-Reise gewöhnen und als kulinarisches Souvenir und Erinnerung an thailändisches Essen auch zuhause weiter genießen.
