Thailändische Küche auf vegetarisch?
Mai mee bpunhaa! (Kein Problem!)
Einerseits spielen pflanzenbasierte Zutaten, vor allem frisches Gemüse, Kräuter und Reis eine absolut tragende Rolle im „Thai Food“. Andererseits sind viele thailändische Rezepte, die auf den ersten Blick tier-frei erscheinen, tückisch: Sie enthalten nämlich entweder Fisch-Sauce oder Austern-Sauce.
Grundsätzlich ist die thailändische Küche auch nicht betont vegetarisch. Zwar feiern nicht wenige Thailänder jedes Jahr das Vegetarische Festival. Während dieser Zeit bieten auch fast alle thailändischen Restaurants strikt pflanzliche Kost mit einige wenigen Milchprodukten an. Ansonsten aber ist nicht zuletzt viel von dem, was rein pflanzlich aussieht – vor allem die leckeren Gemüse Curries – zum Beispiel mit Shrimp-Paste oder Fisch Sauce zubereitet. Vor allem Letztere wird sehr häufig als Salzersatz verwendet.
Für viele Vegetarier kommt diese Einsicht beim ersten Kontakt mit Thai Food überraschend. Das ist verständlich, schließlich sind die vorherrschenden Religionen in vielen Provinzen Thailands Buddhismus und Hinduismus. Bei beiden ist pflanzliche Kost ein essenzieller Bestandteil ritueller Praxis – aber eben nicht immer. Thailändische buddhistische Mönche nehmen Fleischgerichte als Teil ihrer Essensspenden durchaus an. Der in Thailand vorherrschenden Theravada Buddhismus betrachtet Vegetarismus nicht als religiös bindend. Einzig das Töten von Tieren zum spezifischen Zweck des Zubereitens von Mahlzeiten für die Mönche ist verboten.
Gerade beim thailändischen Curry gilt für Vegetarier und Veganer: Immer nach den genauen Zutaten fragen!
Allerdings finden sich auch im thailändischen Urlaub viele Restaurants und Garküchen, die ihr Thai Food auf vegetarische Gäste angepasst haben und entsprechende Ingredienzien nutzen; man muss nur ein bisschen die Augen offen halten! Viele Köche in thailändischen Hotels und Gasthäusern sind inzwischen auf vegetarische Touristen eingestellt und haben schon selbst pflanzliche Varianten der fleischlastigeren Angebote auf ihrer Speisekarte in Petto. Allerdings machen sie dies manchmal auf dem Menu nicht kenntlich; nachfragen lohnt sich also in jedem Fall und wird auch nicht als unfreundlich empfunden.
Das vegetarische „Symbol“ weist in ganz Thailand den Weg
Zudem gibt es in jeder Stadt Gaststätten, die speziell für Buddhisten Thai Food anbieten, das nicht nur ohne Tierprodukte auskommt, sondern auch alle scharfen Gewürze beiseite lässt. Ein super Tipp also für auch für Eltern, die ihre Kleinen langsam an die Freuden von thailändischem Essen und an thailändische Rezepte heranführen wollen, ohne sie gleich mit Chili & Co. zu verschrecken.
Erkennen kann man diese vegetarischen Thai Food Restaurants an einem gelben Zeichen, auf dem die Worte ahan che („vegetarisches Essen“, ausgesprochen „ah-hahn chay“) in rot geschrieben sind.
Die meisten dieser Restaurants servieren vegane thailändische Küche, sind also rein pflanzenbasiert. Gleiches gilt auch für viele Restaurants des thailändisch-indischen Teils der Landes, in denen Hindi streng vegetarisch leben. Allerdings beinhaltet die indisch geprägte thailändische Küche Milchprodukte und Honig; Veganer sollten also nachfragen.
Generell aber eignet sich die thailändische Küche eigentlich besonders gut dazu, köstlichste thailändische Rezepte vegetarisch und vegan nachzukochen oder selber zu kreieren. Warum? Weil sie einer Reihe ganz bestimmter „Regeln“ folgt, die sie sehr von der europäischen, westlichen Küche unterscheidet und auf quasi organischem Weg eher hin zur pflanzlichen Delikatesse tendiert.
Die Prinzipien der thailändischen Küche… perfekt für Vegetarier
Während in der westlichen Küche Zutaten oft aufs Gramm bemessen werden (eine kulinarische Ausrichtung, in der viel von der „Rationalität“ westlichen Denkens mitschwingt), ist die thailändische Küche deutlich intuitiver. Improvisation, Variantenreichtum und ein Gefühl für das Verhältnis der einzelnen Aromen zueinander ist für thailändische Rezepte wesentlich wichtiger als die exakte Einhaltung von Vorgaben. Zusammengefasst beherrscht die thailändische Küche das „Kochen mit der Zunge“, wie auch ein entsprechender Ausdruck lautet.
Wer vegetarische, thailändische Rezepte online oder in Kochbüchern sucht, wird natürlich mit präzisen Maßangaben konfrontiert werden – nicht anders halten wir es ja auch mit den thailändischen Rezepten dieser kleinen, kulinarischen Einführung. Dennoch sind diese hauptsächlich als Basis-Empfehlung zu verstehen, um zu experimentieren, immer im Sinne des „Systems“ thailändischer Küche. Das klingt allerdings technischer, als es ist. Wer sich einmal die wenigen, aber essenziellen Thai Food Pfeiler zu eigen gemacht hat, dem gehen thailändische Rezepte fast wie von selbst von der Hand.
Thailändisch kochen, thailändische Rezepte: Die drei Grundregeln
Die thailändische Küche kennt vier Geschmacksrichtungen: Sauer, süß, cremig, salzig, bitter und scharf; das ist bei vegetarischen Gerichten genauso wie bei traditioneller Mischkost. Die zum Kochen genutzte Hitze ist das verbindende Element. Das Geheimnis des Thai Food ist die richtige Balance zwischen den Aromen.
Arbeiten thailändische Rezepte mit starken Aromen oder auch sehr dominanten Farben (die Optik ist ein essenzielles Element für die thailändische Küche und lässt sich mit veganen Zutaten exzellent steuern), sollte immer darauf geachtet werden, dass keines einen subtileren Geschmack übertönt oder die ganze Komposition dominiert. Das ist die Kunst perfekter thailändischer Küche – selbst scharfe Säure, feurige Würze und schneidende Bitterkeit so zu vermählen, dass am Schluss ein harmonisches Ganzes entsteht.
Für thailändische Rezepte gilt immer: Bei jeder individuellen Zubereitung gibt es den magischen Moment, in dem alles zum bestmöglichen Ergebnis verschmilzt – thailändisch Kochen bedeutet, immer auf der intuitiven Suche nach diesem Augenblick des perfekten Gleichgewichts zu sein. Natürlich ist dieser von vielem abhängig, den Zutaten zuallererst, aber auch den Kochutensilien, der Temperatur, der Schnelligkeit der eigenen Reaktionen… leicht zu sehen, warum thailändisch Kochen eine Sache des Bauchgefühls ist, dass kultiviert und sensibel entwickelt werden möchte.
Wer einmal einen thailändischen Markt besucht oder Zugang zu thailändischen Zutaten hat, kann gleich beherzt zugreifen und einen Vorrat anlegen – das erleichtert das Experimentieren.
Gemessen wird bei Thai Food, wie erwähnt, eigentlich nichts. Deshalb sind thailändische Rezepte im Original auch erst einmal ungewohnt für den westlichen Geschmack. Der Vorteil der thailändischen Küche für Vegetarier: Anders als bei Fleisch und Fisch eignen sich Gemüse und Obst aufgrund von Preis und möglicher Menge viel eher zum Experimentieren. Was gar nicht mehr schmeckt, kann in den (Heiß-)Kompost oder wird einfach nochmal abgeschmeckt und zur Suppe, zum Eintopf oder zur Sauce püriert.
Thailändische Küche ist außerdem auf individuelle Geschmackserlebnisse ausgelegt. Jedes Gericht kann während des Kochens und auch noch danach gemäß den eigenen kulinarischen Vorlieben angepasst werden, ohne dass sich die „Seele“ des Gerichtes verändert. So lassen sich die Stärken der individuellen, charakteristischen Zutaten wie etwa Chilis oder Limone für thailändische Rezepte immer variieren. Wem eine Zutat nicht gefällt, der lässt sie einfach aus – so einfach ist das!
Es sind ja nicht die einzelnen Ingredienzien, die in der thailändischen Küche den Charakter der Speise bestimmen, sondern die einzigartige Wechselwirkung der jeweils verwendeten Geschmacksausrichtungen. Deshalb lassen sich auch thailändische Rezepte so einfach veganisieren, ohne deshalb an Authentizität zu verlieren – Fleisch oder Fisch sind für gutes Thai Food eben nicht per se elementar zum Gesamtergebnis, lediglich deren (ersetzbare) Eigenschaften.
Vor der Praxis kommt…die Kunst des Essens
Gabel und Löffel kommen zum Einsatz, solange das Gericht auf einem Teller Platz findet – ob nun Nudeln, Gemüse-Curry oder gebratener Tofu
Vor nicht allzu langer Zeit wurde in der thailändischen Küche generell nur mit den Händen gegessen – eine Tradition, die gerade in thailändischen Restaurants nicht nur im Land selbst ein Revival erfährt. Doch mit dem westlichen Einfluss eroberte auch das Besteck Thailands Tische. Anders als viele Besucher glauben, handelt es sich bei den für die thailändische Küche nun meist bevorzugten Esswerkzeugen nicht um Essstäbchen oder Messer und Gabel. Stattdessen sind es Gabel und Löffel, die zum Essen von Thai Food genutzt werden. Die Gabel dient in der linken Hand dazu, den immer präsenten Reis auf den Löffel in der rechten Hand zu schaufeln und mit der Sauce und den anderen Beilagen zu krönen (bei Linkshändern ist es natürlich genau anders herum). Vom Löffel wird dann gegessen. Zum Ende des Essens werden Gabel und Löffel nebeneinander auf den Teller gelegt.
Wenn Essstäbchen für die thailändische Küche überhaupt genutzt werden, dann nur für ursprünglich chinesische Gerichte, für Sushi und für Nudelsuppen, die aus Schalen verspeist werden. In diesem Fall werden die Stäbchen nach dem letzten Bissen auf die Schale nebeneinander gelegt.
Vegetarische thailändische Rezepte: DIY Basics
Zurück zum Wichtigsten: Dem Kochen in der thailändischen Küche. Wer einen thailändischen Kochkurs besucht, wird immer zunächst in das Verhältnis der Geschmacksrichtungen untereinander eingewiesen werden. Die erste Thai Food Grundregel lautet: Süße und salzige Aromen balancieren einander aus. Ist das Curry etwas zu süß geraten, wird etwas salziges hineingegeben; umgekehrt greift man zur Süße. Für letztere nutze ich übrigens immer Kokosblütenzucker.
Für die vegetarische, thailändische Küche sind salzige Noten allerdings eine Herausforderung, denn in den meisten Thai Food Rezepten wird Fisch Sauce verwendet.
Die in Thailand berühmte Fischsauce soll Gerichten das sogenannte „Umami“ hinzufügen und ihnen damit eine aromenreiche, herzhafte „Tiefe“ verliehen. Umami, ein ursprünglich japanischer Begriff, ist inzwischen auch global die anerkannte, fünfte Qualität des menschlichen Geschmackssinnes (neben süß, sauer, salzig und bitter) und wird durch Glutaminsäure hervorgerufen, die in Fisch Sauce hochgradig enthalten ist. Glücklicherweise liefern aber auch Pilze, Algen und Miso viel Umami, so dass sich leicht eine vegane „Umami-Sauce“ für thailändische Rezepte herstellen lässt, die perfekt in die thailändische Küche passt und die sich zudem gut im Kühlschrank hält. Hier mein Rezept, dessen Ergebnis sich auch generell beim veganen Kochen hervorragend einsetzen lässt.
Vegane „Fisch“-Sauce für die originäre, thailändische Küche
Algen lassen sich in der thailändischen Küche noch häufig einsetzen
Zutaten
150 Gramm bereits geschnittene Algen (Wakame)
4 getrocknete Shitake-Pilze
1,4 Liter Wasser
6 große Knoblauchzehen, ungeschält zermalmt
1 Teelöffel Pfefferkörner
240 ml Soja-Sauce
1 Teelöffel Miso
Zubereitung
Algen, Knoblauch, Pfefferkörner und Wasser werden in einem großen Topf zum Kochen gebracht. Danach die Hitze reduzieren und das Ganze etwa 20 Minuten lang köcheln. Anschließend durch ein Sieb gießen und wieder in den Kochtopf geben. Die Soja-Sauce hinzufügen, wieder zum Kochen bringen und solange köcheln, bis die Mischung deutlich reduziert ist und fast unerträglich salzig schmeckt. Vom Herd nehmen und das Miso darin auflösen. Fertig! Sparsam portionieren!
Kokosnusszucker: Geheime Zutat für die thaländische Küche
Interessanterweise gleicht die thailändische Küche alles Saure nicht nur mit Süssem, sondern auch mit Salzigem aus – und es funktioniert! Schmeckt etwas zu sauer, sollte man zuerst nachschmecken, ob gleichzeitig salziges zu schmecken ist – falls nicht, beispielsweise erst etwas Fischsauce hinzugebe, bevor man das Gericht „übersüsst“. Etwas Kokosblützezucker ka allerdigs durchaus das Salzige und Saure zu einer Einheit zusammenbringen, wenn beides erschmeckbar ist, aber nicht so richtig harmonisch wirken will. Gleichzeitig kommen so die Charakteristika der einzelnen Zutaten besser zum Vorschein. Mit ein wenig Süsse wird plötzlich durlich, dass Saures eigentlich limonig schmeckt, die Schärfe durch Knoblauch oder Chillies gegeben ist.
In den meisten kulinarischen Traditionen wird Zucker zur Abmilderung von Schärfe empfohlen. Thailändische Rezepte sehen dies etwas anders: Dort wirkt Zucker eher wie ein Vergrößerungsglas, das in minimalen Mengen Aromen, einschließlich Chilis, hervortreten und so noch dominanter erscheinen lässt. Der perfekte Höhepunkt ist gekommen, wenn sich erst im Abgang des Gerichtes eine feine Süße im Gaumen erahnen lässt. Wird danach weiter gesüßt, fängt die Schärfe an, abzunehmen.
Bei der Veganisierung von Thai Food für die thailändische Küche sollte man bedenken, dass Gemüse und Tofu weniger neutrale Geschmacksträger sind als Fleisch und Fisch. Gleichzeitig ist für die Gesamtkomposition bei rein pflanzlichen Zutaten umso wichtiger, dass Gemüse und Obst ihre natürliche Textur behalten und nicht verkocht sind. Aromatische Kräuter sollten vor scharfen Wurzeln und den typischen gerösteten Gewürzen nicht in den Hintergrund treten. Thailändische Rezepte betrachten Letztere immer eher als Rhythmusgeber des Werkes, nicht als Solisten.
Auch wenn wir es aus der westlichen Adaptierung thailändischer Küche so kennen, besteht eine traditionelle thailändische Mahlzeit eigentlich nie nur aus einem Gericht. Stattdessen kommen fünf oder mehr Schüsseln auf den Tisch, die von Reis begleitet werden.
Deshalb muss auch nicht jedes Gericht im Thai Food alle fünf Geschmacksnoten präsentieren; vielmehr sind diese in der gesamten Mahlzeit enthalten. So besteht eine typisches thailändisches Essen aus einem oder höchstens zwei sehr scharfen Gerichten, zwei mit ausgewogener Würze und einem sehr milden. Ist eines, etwa die Suppe oder ein Salat, ziemlich sauer, werden die anderen keine sauren Zutaten verwenden; das gleiche gilt für sehr cremige, kokosnuss-lastige Einzelgerichte.
So wird der thailändische Restaurantbesuch für Vegetarier zum Genuss
Als erstes sollte man im Restaurant den Koch oder die Bedienung wissen lassen, dass man Vegetarier ist. Der Ausdruck hierfür lautet: „ben mang sa wirat“ (เป็นมังสวิรัต); hinzufügen lässt sich noch: „gin jay“ (กินเจ). Außerdem kann man noch betonen, dass man keinerlei Fleisch in jedweder Form essen möchte: „mai gin neua sat“ (ไม่กินเนื้อสัตว์). Manchmal beziehen Köche diesen freundlichen Hinweis nicht auf die Verwendung der allgegenwärtigen Fisch-Sauce oder Austern-Sauce. Wer sich hier vergewissen will, sagt „mai ow nam bplaa“ (ไม่เอานำ้ปลา) und „mai ow nam man hoy“ (ไม่เอาน้ำมันหอย).
In den meisten Fällen wissen Köche aus ihrer Erfahrung mit buddhistischen Gästen genau, wie sie welche Zutaten auslassen, um ein Gericht vegetarisch zu kochen. Viele Köche bieten, wie schon erwähnt, von sich aus vegetarische Versionen von Thai Food Klassikern an; diese thailändischen Rezepte haben ein „Jay“ im Titel und beinhalten dann automatisch weder Fleisch, noch Fisch, Fisch-Sauce oder Austern-Sauce. Dabei werden die tierischen Zutaten nicht einfach weggelassen, sondern kreativ gegen Pflanzliches ausgetauscht. Im Pad gra pao het jay (ผัดกระเพราเห็ดเจ) etwa wird das Schweinefleisch meist durch kurz angebratene Pilze mit Chilis und Thai-Basilikum ersetzt.
Wer nicht auf einen derart experimentierfreudigen Koch trifft oder in einer Garküche isst, kann auch einfach um das Weglassen bestimmter Zutaten bitten. Mein Favorit, der grüne Papaya-Salat Som tam Thai (ส้มตำไทย), kommt zum Beispiel wunderbar ohne die häufig verwendeten getrockneten Shrimps (mai sai goong haeng/ ไม่ใส่กุ้งแห้ง) aus.
Thailändische Rezepte, veganisiert: Pad Thai
Zum Abschluss unseres ersten Teils über vegetarisches, thailändisches Essen und die thailändische Küche noch mein Lieblingsrezept: Vegetarisches Pad Thai. Schnell, lecker und unendlich offen für Thai Food Variationen – hierin finden eigentlich alle Gemüse ein Zuhause, falls gewünscht. Das Pad Thai ist ein wunderbares Beispiel für das harmonische Miteinander von süß, salzig und sauer.
Die Zutaten sind für zwei bis drei Personen gedacht.
Sauce
3-4 Teelöffel Kokosblütenzucker
3 Teelöffel frisch gepresster Limonensaft
4 Teelöffel Soja-Sauce
230 ml. Wasser
Nudeln
220 Gramm breite (Pad Thai) Reisnudeln, auch „Banh Pho“ genannt
2 Teelöffel Erdnussöl
4-6 Zehen gepresster Knoblauch
soviel Chili wie gewünscht
250 Gramm Brokkoli-Röschen
2 mittelgroße Möhren, in dickere Scheiben geschnitten
150 Gramm geräucherter Tofu, in Würfel geschnitten
1 große Handvoll Sojabohnen-Sprossen
2 Frühlingszwiebeln, kleingeschnitten
3 Teelöffel geröstete Erdnüsse, kleingehackt
3-4 Zweige Koriander, kleingehackt
eine halbe Limone, geviertelt
Zubereitung
1. Alle Zutaten für die Sauce werden in einem Topf zum Kochen gebracht. Danach Hitze reduzieren und für etwa zwei Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht eindickt. Vom Herd nehmen und beiseite stellen (wer eine leichtere Sauce lieber hat, vermengt einfach die kalten Zutaten gut mit einem Schneebesen).
2.Nudeln nach Packungsvorgabe zubereiten. Falls diese nicht lesbar ist, einfach die Nudeln fünfzehn Minuten lang im warmen Wasser einweichen, bis sie weich sind. Danach unbedingt abtropfen lassen.
3.Das Öl im Wok heiß werden lassen. Die Chilis kurz anbraten. Knoblauch, Brokkoli und Karotten hinzufügen. Bei mittlerer Hitze etwa zwei Minuten konstant rühren, bis der Brokkoli knallgrün wird und der Knoblauch aromatisch duftet.
4.Nun die vorbereiteten Nudeln, den Tofu und die Sauce hinzufügen. Auf mittlerer Hitze solange rühren, bis sich alles gut vermischt hat und die Nudeln gekocht, aber nicht zerkocht sind.
5.Die Hitze ausschalten. Sojasprossen und Frühlingszwiebeln hinzugeben und gut unterheben.
6.Mit Erdnüssen und Koriander bestreuen und mit den Limonen zusammen servieren.
Guten Appetit!
(Ein Tipp: Mehr thailändische Rezepte gibt es auch im zweite Teil dieses Beitrags über vegetarische thailändische Küche!)
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