Die Zutaten der thailändischen Küche

Kulinarische Alchemie: Die thailändische Küche

Die thailändische Küche nutzt ein Kaleidoskop an exotischen Zutaten, die kombiniert ihren ganz spezifischen Zauber ausmachen.

Natürlich ist es am aufregendsten, die Zutaten thailändischer Rezepte im Heimatland zu erwerben. Die dortigen Märkte strotzen vor Farben und Aromen. Tipp: Wer die Zeit hat, sollte unbedingt früh aufstehen und einen der berühmten schwimmenden Märkte Thailands besuchen.

Wer gerne zuhause thailändische Rezept nach kochen möchte, findet inzwischen viele der frischen Zutaten auf gut sortierten Wochenmärkten oder im Asia-Supermarkt. Mit Zeit und Lust kann man auch eine überraschende Auswahl thailändischer Kräuter und Gemüse selbst anbauen.

Einen wunderbaren Einstieg in die Besonderheiten thailändischen Essens bieten thailändische Kochkurse, ob nun im Land selbst oder zuhause, wo sie oft von spezialisierten Thai-Restaurants angeboten werden. Tipp: Falls sich in unmittelbarer Nähe keine thailändische Kochschule findet, einfach mal beim Lieblings-Thailänder nachfragen: Oft kann hier für kleinere Gruppen eine ganz exklusive Einführung in die thailändische Küche individuell vereinbart werden.

In jedem Fall lohnt es sich, einen neugierigen Blick auf die nicht ganz so vertrauten Zutaten der thailändischen Küche zu werfen – was wir im Folgenden tun werden, verbunden mit vielen Tipps und Tricks für die optimale Zubereitung. So lässt sich nach und nach eine Vorratskammer der thailändischen Küche anlegen; und thailändische Spezialitäten können auch mal ganz spontan serviert werden, weil die „Basics“ bereits vorhanden sind.

Thai-Basilikum

Ähnlich wie mit Tomatensorten hat die Homogenisierung der Lebensmittelindustrie auch dazu geführt, dass es auf dem deutschen Markt lange fast nur noch eine Basilikum-Sorte gab (langsam ändert sich dieses Bild). Für die thailändische Küche war es hingegen immer ganz selbstverständlich, mit gleich drei Sorten Basilikum zu kochen, die sich tatsächlich geschmacklich und hinsichtlich ihrer Kocheigenschaften stark unterscheiden.

Manchmal wird in deutschen Anweisungen für thailändische Rezepte nicht genau erläutert, welche dieser drei Basilikumarten zum Einsatz kommen soll – dann muss man der eigenen Intuition (und unserer kleinen Sortenkunde) vertrauen.

Übrigens: Auch bei uns können alle drei Arten gut im eigenen Kräutergarten gezogen werden, ob drinnen auf der Fensterbank, im kleinem Gewächshaus oder (bei durchgehend warmer Witterung) im Freien.

Wichtig ist nur, die Ocimum Basilicum Kräutersamen im Garten oder auf dem Balkon nicht vor Mitte Mai auszusähen, wenn wirklich kein Frost mehr droht und die Tagestemperaturen zwischen 15 und 20 Grad Celsius liegen. Am liebsten hat der Ocimum Basilicum einen sonnigen bis maximal halbschattigen Standort; direkte Mittagssonnenstrahlung sollte aber vermieden werden. Leider lässt sich thailändischer Basilikum nicht gut trocknen. All drei Sorten verlieren dabei einen Großteil ihres Aromas. Besser ist es, sie direkt nach der Ernte einzufrieren und dann bei Bedarf kurz antauen zu lassen.

Bai Horapa

Bai Horapa, das „süße Basilikum“ ist die wahrscheinlich meistgenutzte Basilikumart in thailändischen Rezepten. Es zeichnet sich optisch durch seine rötlichen bis dunkelvioletten Stängel und die satt dunkelgrünen, relativ kleinen Blätter aus. Geschmacklich erinnert dieses Gewürzkraut deutlich an Anis oder Süßholzwurzel (Lakritz), mit einem süßlichen Unterton.

Bai Horapa wird erst ganz am Schluss eines thailändischen Rezeptes mit gegart oder gebraten, da es ein sehr intensives Aroma verleiht und bei längerer Kochzeit bitter werden könnte. Alternativ kann man es auch häckseln und über fertige Gerichte streuen. In der thailändischen Küche wird es zum Würzen von Soßen oder Suppen, in grünem Curry oder als Blattzutat in Salaten verwendet.

Bai Krapao

Bai Krapao wird auch indisches oder heiliges Basilikum genannt. Es hat eine natürliche, leichte Schärfe, für manche Nasen etwas fast medizinisches (ihm werden auch diverse heilende Wirkungen nachgesagt) und erinnert im Aroma an Nelken und Piment. Seine Stängel und Blätter sind violett.

In der ayurvedischen Kochtradition werden ebenfalls die heilenden Wirkungen dieser Gewürzpflanze genutzt, da sie antioxidant und antibakteriell wirkt, gegen Stress und Schmerz eingesetzt werden und bei situativ bedingtem hohen Bluthochdruck und zu hohen Cholesterinwerten helfen kann.

Im Thai Food wird Bai Krapao meist in Wokgerichten verwendet. Thailandbesucher kennen dieses Würzkraut oft als „Phat kraphao“, übersetzt „Gebratenes mit Heiligem Basilikum“, wo es etwa mit Schweinefleisch, Hühnerfleisch oder Meeresfrüchten kombiniert wird. Zuhause kann man es in improvisierten, thailändischen Rezepten ebenfalls gut zur Würzung bei Kurzgebratenem im Wok nutzen; es passt sowohl zu Fleisch als auch ausgezeichnet zur Aromatisierung von Tofu.

Bai Maenglak

Die Blätter des Bai Meanglak Basilikums sind leicht pelzig und hellgrün; sie sitzen an hellgrünen Stängeln. Reibt man sie leicht, entfalte sie einen wunderbar zitronigen Duft, der sich auch ins Essen überträgt.

In der thailändischen Küche findet Bai Maenglak Verwendung in Fischgerichten, Suppen und Curries. Mein Tipp: Es schmeckt auch ausgezeichnet zur Aromatisierung von Limonaden oder Cocktails. Ähnlich wie die in Deutschland inzwischen bekannten Chia-Samen können auch die Samen des Zitronenbasilikums in Wasser eingelegt und dann als Gel für Desserts verwendet werden.

 

 

 

Krachai (chinesischer Ingwer) und Thai Ingwer (Galant)

Der oft in thailändischen Rezepten angegebene chinesische Ingwer (auch als Krachai bezeichnet) kommt vor allem in Currypasten zum Einsatz. Seine geschnittenen Scheiben werden in Gerichten mit mildem Fleisch, wie Hühnchen oder Fisch, mitgekocht. Der Krachai ist dem bei uns verwendeten Ingwer recht ähnlich, allerdings weniger scharf und beißend, dafür etwas seifiger. Ich trinke chinesischen Ingwer gerne in heißem Wasser aufgekocht und mit einer ausgepressten Zitrone vermengt morgens nach dem Aufstehen. So wirkt er auch als Heilmittel, das in Thailand oft eingesetzt wird.

Übrigens: In ganz Asien wird häufig mit Ingwer statt mit Pfeffer gewürzt, wenn genau die richtige, subtile Schärfe erreicht werden soll. Ein besonders schönes, thailändisches Souvenir ist auch sauer eingelegter oder kandierter Krachai.

Galgant sieht Ingwer recht ähnlich und stammt ebenfalls aus der Familie der Ingwergewächse. Die auch in Deutschland recht bekannte und im thailändischen Essen zu den Standardgerichten gehörende Tom Yam Suppe gewinnt ihr typisches Aroma durch Scheiben der Galgant-Wurzelstöcke, die allerdings vor dem Genuss entfernt werden.

Eine Mixtur aus geriebenem, frischem Galgant und Zitronensaft ist in Thailand ein beliebtes Hausmittel gegen Magenschmerzen.

Im Vergleich zum Ingwer schmeckt Galgant deutlich milder; er hat ein leicht pfeffriges, frisches Aroma und duftet ein wenig holzig, wie nach Tannenadeln. In Deutschland ist er mit einigem Suchen frisch und in getrockneter Form pulverisiert erhältlich. Frisch halten die Wurzeln sich luftdicht eingewickelt für einige Wochen im Kühlschrank. Das Pulver hingegen behält etwa ein Jahr lang sein Aroma, wenn es dunkel und trocken aufbewahrt wird. Mein Tipp: Galgantpulver im Lebkuchen oder anderem Gebäck verleiht ihm eine exotische, würzige Note, die vielschichtiger erscheint als der sonst verwendete Zimt oder Piment. Auch deutsche Wildgerichte harmonisieren gut mit Galgantpulver.

Zitronengras

Das in der thailändischen Küche allgegenwärtige Zitronengras ist mitnichten mit der Familie der Zitrusfrüchte verwandt, sondern ein Süßgras. Es wird in Thailand für eine unerschöpfliche Vielzahl an Gerichten genutzt: Suppen, Curries und Salate, aber auch Gewürzpasten, Desserts und Gebäck sind von seinem zart-limonigem Aroma durchzogen.

Wirklich deutlich wird dieses erst beim Zerreiben oder Häckseln der schilfigen Zitonengras-Staude, welches das enthaltene Citronellöl freisetzt. Wer sich auf die Suche nach Zitronengras für thailändische Rezepte macht, wird in so gut wie jedem Asia-Markt fündig. Dort gibt es nicht nur frisches, sondern oft auch gefrorenes oder getrocknetes Zitronengras-Pulver, das sogenannte „Sereh“, welches allerdings im Vergleich wenig Aroma mitbringt. Zitronengras lässt sich auch sehr leicht selbst einfrieren und hält dann ein paar Monate. Kaufe ich die Staude aber nicht frisch, dann am liebsten als Paste, die nach dem Öffnen im Kühlschrank immer noch lange gut bleibt.

Wer das erste Mal Zitronengras einkauft, steht oft vor dem Rätsel der Vorbereitung – und nicht jedes thailändische Rezept geht hierauf ein. Dabei ist das Putzen von Zitronengras eigentlich ganz simpel. Es wird zunächst im Ganzen gewaschen und dann sanft trocken geschüttelt. Anschließend entfernt man die äußeren, holzigen Blätter. Das weiße Fruchtfleisch kann entweder in sehr dünne, feine Ringe geschnitten weiter verarbeitet oder fein gehackt werden.

Mein persönlicher Tipp, als Erkältung abwehrendes, antioxidantes Heißgetränk im Winter und ebenso erfrischender Spritzer an heißen Tagen: selbst gemachter Zitronengras-Tee. Hierfür wird einfach in Tasse oder Glas ein Stängel gewaschenes und vorbereitetes Zitronengras (siehe oben) gegeben und mit kochendem Wasser übergossen. Wichtig ist eine ausreichend lange Ziehzeit zur Aroma-Entfaltung.

Anschließend kann der Tee sofort getrunken oder noch gekühlt werden. Er schmeckt übrigens auch klasse mit einigen Blättern süßem Thai-Basilikum darin…und ist eine perfekte Cocktail-Grundlage, ob klassisch-herb mit Wodka versetzt oder eher süß mit Kokoslikör vermischt.

 

Kaffir-Limetten-Blätter

Ohne die auch optisch sehr ansprechenden Kaffirblätter (manchmal auch als Limettenblätter bezeichnet, vor allem in europäischen Varianten thailändischer Rezepte) ist die thailändische Küche gar nicht denkbar. Die kalziumreichen, Vitamin A, B2 und C enthaltenden Blätter verströmen einen höchst aromatischen, tropischen Geruch nach Zitrusfrüchten, der sofort Appetit macht. Viele thailändische Gerichte bauen auf ihrem Aroma auf, das entweder mit den ganzen oder in Streifen geschnittenen Kaffirblättern ins Essen kommt. Als ganzes werden sie vor dem Servieren entfernt; sind sie sehr fein geschnitten, werden sie mitgegessen. Wie auch aus Zitronengras lässt sich aus Kaffirlimettenblättern ein sehr wohlschmeckender, bekömmlicher Tee zubereiten.

Kaffirlimettenblätter sollten, falls möglich, frisch eingekauft und für eine extra lange Lagerung eingefroren werden. Zwar gibt es auch getrocknete Kaffirlimettenblätter in jedem guten
Asia-Laden, sie sind jedoch wesentlich weniger aromatisch. Tipp: Normalerweise empfehle ich pulveriserte Zutaten selten, aber hier ist eine lohnenswerte Ausnahme – denn thailändische Gerichte lassen sich mit zu Pulver gemahlenen, getrockneten Kaffirlimettenblätter super Abschmecken. Hierfür wird das Pulver einfach teelöffelweise in Soßen, Curries, Currypasten oder Suppen eingerührt.

 

Koriander

Eine Speisekarte ohne Koriander (Pak Schie) wäre im thailändische Restaurant eine leere Angelegenheit, denn dieses enorm vielseitige Kraut mit dem charakteristischen Geschmack kommt in fast jedem thailändischen Essen vor…und wenn es nur darüber gestreut wird! Das liegt auch daran, weil sich vom Koriander wirklich die ganze Pflanze nutzen lässt, ob nun die Blätter, die Wurzel oder die Samen.

Frisch haben die Blätter einen ganz eigenen Geschmack – nicht umsonst polarisiert kaum ein Kraut die Geschmäcker so wie der Koriander. Sie sind etwas zitronig-pfeffrig, manchmal ein klein wenig seifig und je nach Sorten auch mal schärfer – alles in allem ein eigentlich unbeschreibliches Aroma, ohne das thailändische Nationalgerichte wie etwa die Tom Yam Suppe einfach nicht authentisch schmecken würden. Die Samen des Koriander wiederum sind leicht süßlich und zerstoßen ein Hauptbestandteil der berühmten thailändischen Currypasten, in denen auch die frischen Korianderwurzeln verarbeitet werden.

Gesund ist der Koriander obendrein: Seinen Blätter sind ausgesprochen reich an Vitamin A und C, Kalzium und Eisen.

 

Chilis

Ganz klar, die thailändische Küche gehört zu den schärfsten der Welt – auch wenn die meisten thailändischen Restaurants und viele für ausländische Märkte geschriebene Thai Food Kochbücher bereits Rücksicht nehmen auf den ungeübten Gaumen etwa von Europäern. Scharf essen können bedeutet: Praxis, Praxis, Praxis – zum Glück kein Problem bei der reichen Auswahl an ganz unterschiedlich intensiv gewürzten Köstlichkeiten des Thai Food.

Diese variierende Schärfe wird nicht immer durch die Verwendung von mehr oder weniger Chili im thailändischen Rezept erreicht, sondern oft auch durch die Verwendung unterschiedlicher Chili-Sorten, die jede einen ganz charakteristischen Geschmack mitbringen. Übrigens: Wenn ein Gericht einmal doch zu scharf gelingt, isst man einfach weniger davon mit mehr Reis. Auch im Falle plötzlicher „Verbrennungsgefahr“ helfen ein paar Bissen einfacher, weißer Reis ohne alles – auf keinen Fall sollte man Wasser oder Bier hinterher schütten, das macht’s noch schlimmer. Immer gut: Eines der köstlichen Kokosmilch-Desserts zum Feuerlöschen.

Generell gilt: Alle Chilischoten sind scharf, aber sie haben Abstufungen – von rot zu gelb, von klein zu groß. Meist sind die roten aromatischer als die gelben und unreifen, noch jungen grünen und die kleinen intensiver (und schärfer) als die großen. Alle sogenannten Thai-Chillis (Phrik) sind sehr „hot“, wie der Nichts ahnende Tourist im Thailand Urlaub gern gewarnt wird. Ungeachtet ihrer Schärfe, die sich zumeist in den innen verborgenen Samenständen versteckt, enthalten Chilis einen hohen Anteil an Antioxidanzien, Vitamin B1, B2, C und Eisen.

Getrockneter Chili, der sich übrigens auch wunderbar selber herstellen lässt, ist perfekt zur Vorratshaltung geeignet und wird in der thailändischen Küche zumeist zur Herstellung von Currypasten und zerstoßen als Chilipulver genutzt. Besonders beliebt im Thai Food sind die Vogelaugenchilis, die es in klein (am schärfsten und für die grünen Currypaste geeignet) und groß gibt; dann kommen sie in Wokgerichten und auch in Salaten zum Einsatz. Mein Liebling sind die
milden Bananenchilis, ideal für Kinder, Dips und pfannengerührte thailändische Rezepte.

 

Tamarinde

Die Hülsenfrucht Tamarinde war eine der großen Entdeckungen für mich, als ich mich zuerst mit der thailändischen Küche beschäftigt habe. Ich kannte den Begriff nur aus der Zutatenliste von Worcestersauce, einer englischen Spezialität, in die dieses Gewürz im Zuge der Commonwealth-Einflüsse Eingang gefunden hat (nicht umsonst wird die Tamarine auch „indische Dattel“ genannt). In thailändischen Rezepten jedoch kommt vor allem die saure Tamarinde regelmäßig vor, ebenfalls als Würzmittel, in Form von Blättern und Blüten, aber auch als Gemüse.

An diesem Luxus frischer Tamarinde kann man sich in Europa aufgrund mangelnden Angebotes nur selten erfreuen. Allerdings eignet sich die Hülsenfrucht auch eingelegt, als Tamarindenpaste oder Mark hervorragend für den Thai Food Einsatz. Ebenfalls sind Tamarinden getrocknet erhältlich, sollten dann aber vor dem Einsatz nochmals kurz gewässert werden. Ein Spritzer Zitronensaft unterstützt die milde Säure der Tamarinde noch. Überhaupt kann diese in thailändischen Rezepten auch durch Zitronensaft ersetzt werden, falls das Original mal nicht zur Stelle ist.

In der thailändischen Küche wiederum werden Tamarindenprodukte und Essenzen dort eingesetzt, wo Europäer sonst Essig nutzen würden. Das macht sie zur beliebten Zutat für süß-saure Gerichte, Chutneys und sogar Getränke.

 

Mini-Auberginen

Wer im Asia-Shop einmal diese süßen Miniatur-Auberginen mit dem thailändischen Namen Ma Khüa Puang gesehen hat, wird damit natürlich experimentieren wollen. Man kann sie auch prima selber züchten: Sie haben ein leicht herbes Aroma und sind für die thailändische Küche, aber zu anderen Gelegenheiten, wie der Herstellung von Tapas oder anderen Vorspeisen, wunderbar geeignet. Außerdem enthalten sie Eisen, Kalzium und Vitamin A.

Palmzucker

Was liegt für die thailändische Küche näher, als ihre berühmten, meist kokosmilch-basierten Desserts mit Zucker zu süßen, der von heimischen Palmenarten stammt? Palmzucker wird durch das Anritzen ihrer reifen Blütenstände erzeugt; aus den Schnitten tritt zuckerhaltiger Pflanzennektar aus, der anschließend durch Einkochen konzentriert und dann getrocknet wird. In Thailand ist er in ganzen Brocken erhältlich, die dann noch zerschlagen werden. Bei uns gibt es ihn fast immer in der bereits krümeligen Version.

Generell ist Palmzucker weniger süß als andere Zuckerarten (vor allem als Rübenzucker) und hat über seine Süße hinaus noch einen eigenes, malziges Aroma. Die Farbe des Palmzuckers variiert, je nach Verarbeitungsgrad von gold- bis zu dunkelbraun. Auch die Textur und Süße hängt davon ab, wie lange der Nektar eingekocht wurde.

Für die thailändische Küche werden verschiedene Konsistenzen hergestellt; es gibt eine fast weiche, toffeeartige Substanz, die meist in Plastikcontainern abgefüllt ist; und kristalline, harte und dunkelbraune runde Stücke, die einzeln in Zellophan oder Papier eingepackt verkauft werden. Dabei gilt die Regel: Je dunkler, desto süßer und aromatischer. Besonders harte Stücke müssen gerieben oder mit dem Mörser zerkleinert werden. Inzwischen werden sie auch häufig für einige Momente in die Mikrowelle gegeben, um weicher zu werden, ohne zu schmelzen.

Die thailändische Küche verwendet Palmzucker nicht nur für Desserts und Getränke, sondern vielfach auch für süß-saure Gerichte. Süße ist in der Thai Food „Alchemie“ ein wichtiger Faktor für die innere Balance eines Gerichtes und wird deshalb oft in Curries genutzt, um die Schärfe abzurunden und die einzelnen Aromen hervorzuheben.

Tipp: Gegenüber dem klassischen Palmzucker favorisiere ich für die Zubereitung von Thai Food oft auch Kokosblütenzucker. Er hat eine besonders karamellige Note, schmilzt förmlich im Mund und ist für den menschlichen Stoffwechsel gut zu verarbeiten.

Kokosnuss

Die Kokosnuss spielt im Thai Food eine derart tragende Rolle, dass wir ihr eine eigenen Artikel widmen werden. Vielen Thai-Urlaubern bleibt etwa der Moment auf ewig in kulinarischer Erinnerung, an dem sie zum ersten Mal das Kokoswasser aus einer frisch geernteten, noch jungen Kokosnuss getrunken haben. Glücklicherweise gibt es diese jungen Kokosnüsse (deren Kocheigenschaften sich recht stark von dem haarigen Modell unterscheiden, dass wir schon länger in unseren Supermärkten finden) auch bei uns immer häufiger zu kaufen. Ein Versuch lohnt sich!

Statt eines Kokosnuss-Specials an dieser Stelle also lieber ein thailändisches Rezept für einen ausgefallenen, leichten Nachtisch, der typisch thailändisch, aber in unseren Breitengeraden noch weitgehend unbekannt ist: Schwarzer Klebereis. Wie fast alle thailändischen Desserts basiert er auf Kokosmilch. Es lohnt sich, hier die beste erhältliche Qualität auszuwählen. Ich nutze darüber hinaus auch immer eine Bio-Kokosmilch. Dieses thailändische Rezept setzt außerdem einen Besuch im Asia-Shop voraus, denn nur dort gibt es schwarzen Klebereis zuverlässig zu kaufen.

Um Gäste mit diesem süßen Thai Food Klassiker glücklich zu machen, benötigt man eine Tasse schwarzen Klebereis, eine halbe Tasse Kokosblütenzucker (Infos siehe oben), zweieinhalb Tassen ungesüßte Kokosmilch, einen halben Teelöffe Salz und drei Tassen Wasser.

Der Reis wird mit dem Wasser und einem Viertel Teelöffel Salz zum Kochen gebracht. Dann wird die Hitze sofort herunter gedreht und der Reis darf zugedeckt 45 Minuten lang köcheln. Anschließend werden Zucker, das restliche Salz und anderthalb Tassen Kokosmilch hinzugegeben und das Ganze erneut aufgekocht. Ohne Deckel und bei kleiner Hitze darf die Masse jetzt noch 30 Minuten lang köcheln. Ganz wichtig: Die ganze Zeit hin und wieder umrühren, um ein Anbrennen zu vermeiden. Danach das Ganze in kleine Schüsseln verteilen, die restliche Kokosmilch darüber gießen und….mmmmhh…genießen!

Ein Wort zu Thailand’s Saucen-Basics

Kenner des Thai Food werden in diesem Artikel drei essenzielle Eckpfeiler der thailändischen Küche vermissen: die Austernsauce, die Fischsauce und die Garnelenpaste. Sie sind zwar keine Zutaten im ganz natürlichen Sinne, da sie stark verarbeitet sind, spielen aber in der thailändischen Küche tatsächlich eine zentrale Rolle.

Die trifft vor allem auf die Austernsauce zu, eine braune, dickflüssige Würztinktur, die aus verschiedenen Inhaltsstoffe bestehen kann. Das ganz ursprüngliche thailändische Rezept sieht ausschließlich fermentierte Austern vor; doch diesen Luxus kann sich heute kaum noch ein Hersteller leisten, um eine halbwegs preiswerte Sauce für die thailändische Gastronomie herzustellen.

Deshalb kommen inzwischen Strecker wie Sojasauce, Gewürze wie Salz, Knoblauch und Zwiebeln und Dickungsmittel wie Maismehl zum Einsatz. Auch für den vegetarischen Markt sind inzwischen Versionen entwickelt worden, die geschmacklich fast an das Original heranreichen, aber meist aus Shitake-Pilzen hergestellt werden.

Die Austernsauce findet jeder am Thai Food Interessierte in allen Asia-Shops. Sie muss allerdings mit Vorsicht portioniert werden, da sie extrem salzig ist und leicht fischig schmeckt – ein thailändisches Essen also schnell mal dominieren kann. Wer noch wenig Erfahrung mit dem thailändischen Kochen hat, benutzt sie erst mal zum Nachwürzen und abschmecken. Ein Tipp: Für das Marinieren von Fleisch, Fisch und (auch für Veganer) beim Grillen eignet sich Austernsauce ebenfalls prima.

Oft mit der Austernsauce verwechselt wird die Fischsauce. Sie ist zwar auch fermentiert, allerdings wird sie aus (wie der Name schon sagt) kleinen, geschmacksintensiven Fischen wie Sardellen oder Anchovis hergestellt. Ihre Konsistenz ist ebenfalls ganz anders, nämlich klar und bernsteinfarben. Mehr noch als die Austernsauce wird die Fischsauce in thailändischen Rezepten statt Salz eingesetzt – denn in Thailand wird so gut wie kein Salz verwendet.

Deshalb ist die Fischsauce auch omnipräsent in der thailändischen Küche, ob als Marinade oder Dipp bei Tisch, oder eben in Saucen, Curries oder Suppen (wie Veganer und Vegetarier sich dennoch aromatisch mit Thai Food versorgen können, haben wir unseren Artikeln zum veganen Thai Food ausführlich erläutert). Tatsächlich riecht die Fischsauce extrem fischig, schmeckt aber überhaupt nicht so.